отно и быстро раскупают.
   В семействе  окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г,  тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
   Таким образом, судак,  берш  и морской  судак,  хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
   Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
   Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря  - треска  и пикша; их  вылавливают  траулеры Мурманского
тралового флота.
   У тресковых  - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами-
ном D рыбий жир добывают из печени трески.
   Очень хороши  консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в пос-
ледние годы  уже  привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А  ведь  совсем  недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что,  к  примеру,  ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
   Из других  рыб  семейства тресковых - налим и навага давно уже широко
известны. Напомним  только,  что  дальневосточная навага хотя и крупнее,
но,  пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч-
шая по  вкусу  - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
   Все чаще  можно  встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу,  а  также консервы "Камбала в томате". Эта очень пита-
тельная, нежная  и приятная  на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
   Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска-
жем еще о некоторых из них.
   В бассейнах  рыбных  магазинов  чаще  всего  плавает живой зеркальный
карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
   Сома, налима,  щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре-
тить в продаже почти всегда.
   Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бы-
чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
   На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
   Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать  (особенно  хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака  - готовить  отварным и жареным,  навагу - жарить в сухарях,
карася -  жарить  в сметане, уху варить из ершей,  окуней,  из стерляди,
треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд,  для жарения,  для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака,  сома, налима
- совершенно незаменимо.
   Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
   Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
   Вслед за  икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
   Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.

   МЯСО

   Мясо - говядина, свинина,  баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами,  макаронными изделия-
ми,  приготовляемыми в  виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир  и так  называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной  ценности, но  служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков  и благодаря  этому  способствуют лучшему усвоению
пищи.
   Вес мяса  при  варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой  свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около  600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде,  в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса  при  варке  практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть  его  - белки  - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
   При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в  виде пара;  поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных  веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической  корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок,  образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
   Свежее мясо, используемое  для приготовления пищи,  должно иметь нор-
мальный цвет, запах и уп