азвание красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
   Чавыча -  крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
   Горбуша амурская  и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
   Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой  плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
   Любители рыбной  кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу  из  семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках  и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и  Онежское  озера,  р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
   Все лососевые  (и  форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета,  за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
   Красную (кетовую)  икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой  икре  ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета  икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
   В большом  многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян,  муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
   Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
   Сиги озерные  (чудской, ладожский)  особенно  хороши  в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
   Отметим, что  чудских  сигов  в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал),  куда их поселили
и где  они  хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
   Кстати сказать, и  черноморская  кефаль  в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят;  теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но  и каспийскую кефаль,  преимущественно холодного
копчения.
   У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
   В рыбных  отделах  продовольственных  магазинов, в специализированных
фирменных рыбных  магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
   Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская,  тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка),  полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
   Жупановскую и  олюторскую  сельдь  ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь  относится, несомненно,  к  непревзойденным по вкусу,
самым изысканным  рыбным  изделиям; бывает,  что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
   Напомним,  что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как  к соленому,  маринованному и копченому рыбному товару,  мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в  рыбных магазинах продают сельдь не только соленую,  но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
   Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
   Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это - самая,  так сказать,  популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной,  мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
   Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень  хорошим  и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
о