ла,  перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
   Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).

   СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)

   Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же  количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного  бульона,  посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно  перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
   Для лучшего  вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.

   СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)

   Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить,  промыть,  мелко наре-
зать и  поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем  прибавить 3 ст.  ложки томата-пюре,  размешать,  развести 2
стаканами рыбного  бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого  соус  снять с огня,  положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

   В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

   По изобилию, богатству  рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
   Назовем наиболее  распространенные  из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
   Осетровые - лучшие из рыб. В океанах,  морях,  реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
   Особенно хорош  сибирский  осетр, выловленный в Оби,  Енисее,  Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира,  тогда как в каспийском,  азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
   Вылавливают осетра  весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
   Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг,  но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
   По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
   Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
   На Дальнем  Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
   Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
   Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
   Головы осетровых  (головизна)  продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
   В одном  ряду  с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
   Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда  они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной,  как у других рыб,  а летом и,  главным
образом, осенью).
   Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
   Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше  и менее  жирна, а  осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
   Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до  5 кг),  ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и