НАТУРАЛЬНЫЕ

   Промытых раков  положить  в кастрюлю, добавить  нарезанные  морковь и
лук, зелень петрушки,  укроп,  лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
   Подавать раков  на  стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в
глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
   На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петруш-
ки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Открыть банку, переложить  в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и
прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на
четвертинки картофель. Когда картофель сварится,  слить воду и заправить
его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а  в центре  его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
   На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.

   РАКИ В ПИВЕ

   Раков в  пиве  варят  так  же, как  натуральных раков,  но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.

   РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

   Промытых раков  положить  в разогретую  кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета,  переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
   Когда раки будут готовы, их надо вынуть,  уложить в миску или на блю-
до,  накрыть крышкой. Из бульона,  полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю,  поставить
на огонь,  прибавить муку,  смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня,  прибавить еще масла,  помешивая ложкой, пока
оно не  распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
   На 10  раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки,  1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.

   КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

   Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
   К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
   На 1  банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

   КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком,  приба-
вить туда  же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом,  смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать ос-
тавшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6  минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней гус-
тоты.
   На 1  банку  (225  г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

   СОУСЫ К РЫБЕ

   Соусы являются  основной составной частью рыбных блюд; они разнообра-
зят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов использу-
ют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из го-
лов и костей,  получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели го-
ловы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, за-
лить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петру-
шки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

   СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)

   Сварить вкрутую 2 яйца,  очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца,  при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок,  посолить, пере-
мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

   СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

   Столовую ложку  муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести  двумя  стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня,  прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного ма