ивают сначала с одной, а затем с другой
стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-
суду с крышкой.
   Лучше всего  жарить  рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть,  положить масло, а потом уже ры-
бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала од-
ну сторону,  затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ

   Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и об-
жарить на  сковороде  с маслом. При  подаче на стол полить рыбу маслом и
посыпать мелко  нарезанной  зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать
жареный картофель, кашу  гречневую,  ячневую или салат из квашеной (либо
красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и му-
ки.

   ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем,  обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук,  очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
   При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска  положить  кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
   Можно приготовить  рыбу  с жареными  кабачками и помидорами. На 750 г
рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-
вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

   Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке,  а затем, смочив яйцом, разведенным мо-
локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-
дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-
нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-
мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-
ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
   Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон,
1/2 стакана толченых сухарей,  1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для
жарения.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ

   Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-
ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-
плой водой (1/2 стакана) так,  чтобы не было комков. Миску с тестом нак-
рыть и  дать  постоять. Рыбное  филе  нарезать кусочками толщиной 1 см и
длиной 5-7 см, посыпать солью,  перцем,  нарубленной зеленью;  отжать на
рыбу сок  половины лимона, прибавить ложку растительного масла,  переме-
шать и оставить так на 15-20 минут.
   За 10-15  минут  до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в  пену; каждый  кусочек рыбы взять вилкой и,  обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
   При подаче  на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-
ки. Отдельно  подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-
ус.
   На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-
тового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-
мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

   КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

   При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе  (без  кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным  в молоке,  с  солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через  мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло,  хорошо перемешать,  сделать  котлеты и обвалять их в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с
маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-
товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
   При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-
лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-
щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
   На 500 г фил