Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Энциклопедии и Словари :: ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРИИ
<<-[Весь Текст]
Страница: из 961
 <<-
 
ом консервов и
белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
   Выложить рыбу  на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь,  после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.
После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-
не с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла,  размешать, прибавить соль и процедить
сквозь сито.
   При подаче  на  стол  залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-
ной картофель.
   На 1  банку  (350 г) судака, лососины или нельмы,  консервированных в
собственном соку,-  1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,
1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

   ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

   Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в  промежутки  положить  очищенные,  промытые и нарезанные грибы
(белые,  шампиньоны). Сбрызнуть  маслом,  залить  белым  вином  и долить
бульоном, сваренным  из костей рыбы,  так,  чтобы битки были погружены в
жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
   По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,
как для  консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные
и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-
ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-
вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
   Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-
ка.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100
г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан
белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

   РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

   Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
   Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-
вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-
де и  отжатым,  пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
   Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-
резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
   На дно  кастрюли  положить  нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху.
   Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой  овощей,  потом  опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-
рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с моме-
нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-
щи не  пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся
бульоном.
   Перед подачей  на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-
тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.
   При желании  в полученном  бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
   Таким способом можно приготовить щуку,  судака, леща и карпа. На одну
крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука,  2 свеклы,  3
моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

   ЖАРЕНАЯ РЫБА

   Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-
резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-
жет пережариться раньше,  чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-
лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые
сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,
маргарине и на коровьем масле.
   Очищенную, вымытую  и нарезанную  рыбу  за 15-20 минут до обжаривания
замочить в  молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока,  1/2
чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
   При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-
ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-
стив рыбу в горячий жир, ее обжа
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 961
 <<-