судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба,  1/2 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

   ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

   Приготовить начинку. Лук тонко нарезать,  поджарить в масле на сково-
роде, прибавить  сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-
лые грибы, размешать,  снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-
рушки, соль, перец и все это перемешать.
   Из 500  г рыбного  филе приготовить фарш,  как для котлет. Сделать из
него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку  размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края  в форме  полумесяца. Тельное  удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле.
   После этого  тельное  смочить  взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За
10-15 минут  до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-
бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

   ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ

   Подготовленные для  жарения  куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в
холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-
тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение
6-10 минут.
   Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-
слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
   При подаче  на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать  свежими помидорами, обжаренными на вертеле,  репчатым и
зеленым луком и зеленью петрушки.
   Таким же способом приготовляют свежую лососину.

   ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

   Рыбу как  сырую, так  и предварительно  обжаренную или сваренную (без
гарнира или  с гарниром)  запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если
шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-
вкусной.

   ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН

   Очищенную и  промытую  рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на  куски  и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем
обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-
нную сковороду. Кисточкой  сбрызнуть  рыбу  маслом и поставить в духовой
шкаф. Через  5 минут  кожа рыбы начнет подрумяниваться.  Филе запекается
через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.
   На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и
полить маслом  со  сковороды. К  рыбе подать отварной или жареный карто-
фель, огурцы, зеленый салат.
   Приготовленную таким  способом рыбу можно подать и холодной с огурца-
ми, помидорами, различными маринованными фруктами.
   На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.

   СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

   Очищенную и  промытую  рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать
поперек, посыпать  перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.
Сверху рыбу  засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промы-
тым в  холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофе-
ля. Все  это  посолить,  посыпать сначала мукой,  а затем,  полив рыбным
бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и
поставить в  духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от
толщины слоя картофеля).
   Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо по-
длить еще  немного  бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка
поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
   При подаче  на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе
можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пас-
теризованные огурцы и квашеную капусту.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. лож-
ку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.

   ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ

   Подготовленную, очищенную  от  хрящей и костных чешуек рыбу посолить,
посыпать перцем, уложить на сковороду,  смазать сверху сметаной,  сбрыз-
нуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в ду-
ховой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при
запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на
подогретое блюдо  и полить соком,  процеженным сквозь сито. Сверху укра-
сить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель
с маслом (или жареный), а также салат зеленый,  салат из овощей,  огурцы
или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
   На 500 г рыбы - по 1