елых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст.  ложку муки и
2 ст. ложки масла.

   СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ

   Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
Разместить все в кастрюле. Посолить,  посыпать перцем,  полить белым ви-
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится,  бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
   Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г
рыбы -  200 г свежих шампиньонов (или белых грибов),  3 ст. ложки белого
вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

   Филе судака, нарезанное  на  куски,  и ломтики грибов (белых или шам-
пиньонов) уложить  в неглубокую  кастрюлю,  посолить,  посыпать  перцем,
влить белого  вина  и 3/4  стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25
минут.
   Срезав с  булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-
кими ломтиками. Крупных  ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-
сок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.
   Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-
ус,  как для паровой осетрины. Сняв с огня,  соус посолить,  прибавить к
нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла,  и хорошо
перемешать ложкой.
   При подаче  на  стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба  и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы.
Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие  ломтики  хлеба. Отдельно можно подать спаржу,  стручки
горошка или фасоли и зеленый горошек.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-
лого хлеба и 4 ст. ложки масла.

   ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

   Очищенный, промытый  и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-
рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и
посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-
ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки
жареного картофеля. Сверху  полить  маслом,  накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
   Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -
2 головки лука,  800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4
ст. ложки масла.

   КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

   На дно  кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и
лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-
реньев поместить  подготовленную  и нарезанную  на куски рыбу, посолить,
залить красным  столовым  вином  и стаканом  бульона (или воды). Накрыть
кастрюлю крышкой  и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова,  бульон
слить в  другую  кастрюлю  и приготовить  соус такой же, как для паровой
осетрины.
   При подаче  на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-
то.
   Таким же способом можно приготовить судака,  щуку, угря. На 500-750 г
рыбы - 1 стакан красного столового вина,  1 ст. ложку муки, 800 г карто-
феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

   Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски,  положить в неглубокую каст-
рюлю, туда же вылить соус,  прибавить сметану и,  накрыв крышкой, варить
5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо,  гарни-
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-
лученным при варке,  и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие
или соленые огурцы.
   Вместо осетрины  можно  взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку
(350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны,  2 ст. ложки масла, 800
г картофеля.

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ

   Вынув из  банки  рыбу, положить  в кастрюлю,  прибавить вареные грибы
(белые или  шампиньоны), нарезанные ломтиками,  залить со