лью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне.  После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
   При подаче  на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.

   КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

   Сварить очищенную,  промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить  уксус  (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
   Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

   Вскрыть банку  натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на  подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
   На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.

   ПАРОВАЯ РЫБА

   Рыбу на  пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины,  севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют  из головы (без жабер),  хвоста,  плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут,  добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
   Из бульона, полученного при варке рыбы на пару,  приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
   Подготовленные куски  рыбы  уложить  в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на  решетку  рыбного  котла,  посолить,   посыпать  перцем  и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
   Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

   ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ

   Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные,  вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
   Рыбу посолить, посыпать перцем,  прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
   Когда рыба  сварится, бульон  слить  в другую кастрюлю,  поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла,  и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
   Если рыба  будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
   При подаче  на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый  кусок  положить  грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат,  а также ломтики очи-
щенного лимона.
   На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   БЕЛУГА В РАССОЛЕ

   Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить
грибы и  огурцы. Все  это  посолить и посыпать перцем,  затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и,  накрыв,  варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
   Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы  и огурцы  и полить соусом,  процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
   Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
   На 500  г свежей  рыбы  - 2 соленых огурца, 200 г свежих