арезать небольшими
кусочками.
   При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфиче-
ский запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще
на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
   Рыбу можно  сварить  одним  большим  куском  или же нарезанной на не-
большие куски весом,  примерно,  по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
   Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше,  следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
   От начала  закипания  воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
бое,  но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
нут, а  куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут,  считая с момента закипания
воды после  закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
рее осетровой. Судак,  карп  и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
   Готовность рыбы  при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
   Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре
можно сварить суп.
   Соленую рыбу  после  вымачивания  надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
   Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным ка-
ртофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом,
маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
   К холодной  и горячей  рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см.
стр. 145).

   РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

   Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на кус-
ки и  сварить. Отдельно  сварить очищенный цельный картофель.  К моменту
подачи на  стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить карто-
фелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус
яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, раз-
мягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью пе-
трушки.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля.

   БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ

   Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным ку-
ском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба,  сваренная круп-
ным куском, сочнее и вкуснее.
   Подготовленную рыбу  положить  в неглубокую кастрюлю, залить холодной
водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, по-
ставить на  сильный  огонь. Как  только вода закипит,  рыбу поставить на
слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы ве-
сом более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа).
   При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарниро-
вать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

   СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

   Очистить судака  и нарезать  на  куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на
половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу,  морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
   Варить под  крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая,  а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови,  свеклы и лука,  800 г картофеля,  1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

   РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  - столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После  этого сложить края бумаги в виде пакета,  перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
   При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
   Так можно приготовлять судака, леща,  треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
   На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука,  1 ст.  ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

   ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ

   Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный  кружочками, посыпать  с