ину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
равлению от  хвоста  к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
от чешуи. Затем  приступают  к потрошению.  Сделав  продольный разрез на
брюшке от  головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден,  то части рыбы, на
которые попала  разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
тельно промывают  в холодной, несколько  раз  сменяемой  воде  и счищают
кровь с позвоночной кости.
   Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
резать мясо сверху, до кости,  потом легким ударом ножа разрубить позво-
ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
   Рыбу (весом  1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости  подрезают  мясо  до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину  рыбы  следует разрезать на куски поперек; при этом одни
куски получатся с костью, другие без кости.
   Если рыбное  филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
   Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат,  не очищая от чешуи,  затем
срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
чешуей, легче снимается с филе.
   Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
   Разделка сома. Сома разделывают так же,  как и рыбу, покрытую чешуей;
в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
   Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста,  затем удалить плавники,  вы-
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри.  После пот-
рошения обмыть навагу в холодной воде.
   Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности,  после чего
снять темную  кожу  (с  глазной  стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать
вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо-
вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра-
зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
   Разделка налима,  угря. Кожу  надрезать вокруг головы и снять со всей
рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут-
ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
   Разделка линя. Рыбу  положить  на 15-30 секунд в горячую воду,  чтобы
сошла слизь  и легче  снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в
холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую,  выпотрошить и
промыть.
   Чистка белуги,  севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во-
де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по-
звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты
в горячую  воду. Затем  тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи.
Если они  плохо отстают от кожи,  рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную
рыбу снова обмыть в холодной воде.
   Разделка стерляди. Со  спинки  стерляди  срезать  ножом крупную чешую
(жучки). После  этого  счистить  ножом  костные чешуйки с боков и брюшка
(чистить по  направлению  от  хвоста  к голове). Затем разрезать брюшко,
удалить внутренности  и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет-
ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

   ОТВАРНАЯ РЫБА

   Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В
отварном виде  можно  приготовить любую рыбу, однако такую,  как карась,
навага,  корюшка,  целесообразно только  жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
   Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы  рыба получилась более вкусной,  в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови,  петрушки,  1 луковицу,  1-2 лавровых листика и
немного перца.
   Коренья и лук для этого предварительно очистить и