товую уху подают с кулебякой, растегаем.  В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
   На 1  кг  рыбы  - по  1 шт. репчатого  лука,  лука-порея,  петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.

   СУПЫ-ПЮРЕ

   Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых,  из мясных
или рыбных продуктов.
   Овощной суп-пюре  готовят  из  одного или из нескольких видов овощей,
например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля,  моркови и
репы.
   Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
   Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
   Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,  навагу, судака,
треску и др.
   Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
   Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
   Чтобы протертые  продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
   По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
   Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
   Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
   При подаче  к столу  рекомендуется  положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной  капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде  или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять  для  гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
   Ко всем  супам-пюре  подают  гренки  из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками  и подсушенного  в духовом  шкафу  или поджаренного на
сковороде с  маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой:  к
супу из  мясных  продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к
супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

   Очищенный и  вымытый  лук-порей  нарезать, слегка поджарить на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель,  залить 5
стаканами воды,  положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с  отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз-
мешать. Перед  подачей  к столу суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 стебля лука-порея.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

   Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть,  нарезать тонкими лом-
тиками, положить в кастрюлю,  залить 3-4 стаканами воды,  добавить соль,
сахар, столовую  ложку  масла и поставить варить на слабом огне на 25-30
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки,  размешать и
вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь
сито, все  это  развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить
сливочным маслом.
   Этот суп  можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки му-
ки с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего молока и 2 ста-
канами воды, вскипятить,  смешать  с тыквой и варить в течение 15-20 ми-
нут. После этого суп протереть сквозь сито,  добавить соль,  1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
   На 800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки са