ченную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей  водой, накрыть крышкой и проварить,  пока омлет не загустеет.
Время варки  омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же ско-
вороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время
варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
   Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из фо-
рмочек в тарелки с бульоном. Омлет,  приготовленный на сковороде,  после
того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
   Омлет для  бульона  можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого  берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо
промыть, отварить  в небольшом  количестве воды и протереть сквозь сито.
Подготовленный шпинат  или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее
запеканием. При  подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петруш-
ки.
   На 2  - 2  1/2  л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1
ст. ложку масла, 4 яйца.

   БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

   Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды.  Полученную массу тщательно пе-
ремешать, разделать  в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый
кипящий мясной  или  куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и
разложить в  тарелки  по  8-10  шт. Бульон  процедить и залить им фрика-
дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
   Фрикадельки можно  приготовить  также из телятины и баранины. Бараний
жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).

   БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

   Для приготовления  клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все  это  хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку,  а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, про-
тереть сквозь  сито,  чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу
разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую
воду.
   Готовые клецки  вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки,  залить
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
   На 2  - 2  1/2 л прозрачного бульона для клецок - 100 г мякоти (филе)
курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

   УХА

   Наиболее вкусная  уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно  варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением
карася и  линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ер-
шей и  окуней  - следует варить, не счищая с них чешуи,  выпотрошенными,
тщательно промытыми. У  окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
   Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные  коренья, лук,  соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
   Для того, чтобы получить прозрачную уху,  надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной  или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды,  до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды,  доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После  того  как будет влита первая часть,  уха должна заки-
петь,  и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи  крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
   Когда уха  будет  готова, ее  надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Г