нее и на весь организм.
   Для правильной организации питания необходимо определить значение для
человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потреб-
ность в  них  в зависимости  от  возраста,  профессии,  климата  и соци-
ально-бытовых условий.
   Как известно, белки  составляют  основу  жизни,  так как каждая живая
клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому
непрерывное поступление  белка совершенно необходимо для роста и восста-
новления тканей, а также для образования новых клеток.
   По своему  значению  белки, входящие  в состав пищевых продуктов,  не
одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу
к белкам человеческого тела, т. е.  содержат все составные части (амино-
кислоты), необходимые  для построения этих белков;  другие - значительно
отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим
высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса,  рыбы,  молока,  яиц, а
также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в карто-
феле, капусте.
   Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По амино-
кислотному составу  к более  ценным следует отнести белки овсяной крупы,
риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, от-
личающиеся относительно  меньшей  питательностью. Эти  крупы  могут быть
обогащены недостающими  составными частями (аминокислотами) за счет дру-
гих пищевых продуктов,  богатых такими веществами. Так, пищевая ценность
пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, мо-
локе, а также в различных овощах.
   Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в
основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защи-
тные функции  в отношении белка, так как при достаточном содержании их в
организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
   В организме  животных  и человека  жиры могут откладываться не только
при избытке  их  в питании, но и тогда,  когда в пищу входит достаточное
или избыточное  количество  углеводов. Следовательно,  жиры  в организме
строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
   Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как
большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
   Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное
и топленое масло,  жиры сливок,  сметаны. Но и другие жиры,  в том числе
маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так
как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
   Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: кру-
пы,  овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов
содержится в молоке (в виде молочного сахара).
   Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде ра-
зличных сахаров; и  те  и другие углеводы хорошо усваиваются в организме
человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в во-
де и  быстро  всасывается  в кровь, крахмал  же  под действием пищевари-
тельных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
   В особых  условиях, как,  например,  при явлениях сердечной слабости,
при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести
в организм углеводы; в этом случае необходим сахар,  который в виде глю-
козы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нор-
мальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в
пищу в  виде  крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде
сахара.
   Кроме белков, жиров  и углеводов  к пищевым веществам относятся также
витамины и минеральные соли.
группы B относятся к растворимым в воде, витамины A,  D и E растворяются
в жирах и называются липовитаминами.
   Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва-
ние не  соответствует  действительному  значению витаминов: они являются
элементами пищи, столь же необходимыми,  как и все другие вещества, вхо-
дящие в  состав человеческого тела. Известно,  что при отсутствии в пище
того или  иного  витамина  наблюдаются  весьма  серьезные нарушения дея-
тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения -
авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных
явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т.  е.
такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не-
достатке того или иного витамина в пище.
   При изучении  физиологического  значения  витаминов становится ясным,
что роль  их  значительно  сложнее, нежели предупреждение того или иного
авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся
в зависимости  один  от  другого. Поэтому недостаток одного из них может
нарушить использование других.
и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп-
ротивляемость инфекционным  заболеваниям,  сопротивляемость  воздействию
внешней среды, как-то:  низкой и высокой температуры, низкого и высокого
барометрического давления, и т. п.
   Недостаток в  пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных
явлений: быструю  утомляемость,  сонливость,  головокружение,  раздражи-
тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща-
вель.
анто