овские яблоки, а из ягод - черная смородина,  крыжовник,  клубника,
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С
незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника,  из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
шается, особенно  при  постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
   1) не  хранить  очищенный  и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
   2) не  пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить  пищу  в кастрюле  при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
   3) закладывать  овощи  для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская,  однако, слишком бурного ки-
пения, а  также  переваривания  овощей;  не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
   4) при  измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
   5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
   6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
   Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
   Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает  поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную  деятельность  нервно-мышечного  аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе,  мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
   Никотиновая кислота  (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при  котором  поражается целый ряд систем организма:  кожа,
органы пищеварения,  нервная  система. Никотиновая  кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и
других продуктах.
   Что касается  рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение
для нормальной  работы желудочно-кишечного тракта, а также,  совместно с
витамином A,  для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы-
вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду-
ктах, что и никотиновая кислота.
   Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет
огромное значение  для  организма  человека, особенно в период роста,  и
способствует правильному  развитию  костной системы, вследствие чего его
часто называют  витамином  роста. При  его  недостатке развивается также
"куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при
сумеречном освещении. При  полном лишении витамина A органы зрения стра-
дают уже  значительно  больше: поражается роговая оболочка глаза и,  при
длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия,  приводящая
к полной слепоте,  если во-время не принять соответствующих мер. Витамин
A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей
и органов пищеварения.
   Витамин A  содержится  в сливочном масле, в цельном молоке,  в яичном
желтке,  в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, са-
лат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а
также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в че-
ловеческом организме (в печени) превращается в витамин A.
   Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершен-
но необходим, особенно  в тех  случаях,  когда человек лишен нормального
солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пре-
бывании в  условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом вита-
мине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр.  328 в разделе
"Пища ребенка").
   Витамин E, витамин размножения,  широко распространен в природе,  так
как содержится  не  только  в продуктах животного происхождения, но и во
многих растительных продуктах, особенно в зелени.

   * * *

   В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные ве-
щества, каждое из которых,  в процессе обмена веществ, оказывает опреде-
ленное влияние на развитие различных систем и органов.
   Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от во-
зраста,  климата,  вида работы. В  организме имеются так называемые депо
минеральных веществ, например костная система,  откуда соли могут посту-
пать в  кровь. Вследствие  этого  содержание минеральных веществ в крови
отличается большим  постоянством даже в тех случаях, когда их в пище не-
достаточно.
   Что касается  роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении
наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и ка-
лия.
   Кальций, магний,  фос