азать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
   В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-
лекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в кото-
рых находится  специально  приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах,  консистенция пастообразная,  цвет се-
ро-желтый.
   Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре,  со специями,  сливочным маслом,  рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповто-
римая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеоб-
разная и приятная.
   Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое пе-
ченье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину ти-
па "Рислинг".

   КОНСЕРВЫ

   В ассортименте  консервов свыше 500 названий, из них,  примерно,  120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
   Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
   Из овощей  вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные кон-
сервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные тома-
тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
   Из фруктов  и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
   Кроме того, вырабатывают  фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
   В ассортименте  мясных  консервов  - тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые),  телятина жареная,  языки говяжьи,  языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
   В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
   Среди консервов  имеются  также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
   Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
   Имеется довольно  богатый  выбор  консервов из куриного мяса. Куриные
консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее  поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
   Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность  развивается  в такой  мере интенсивно, что один
только перечень  рыбных  консервов  занял бы слишком много места в нашей
книге.
   Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
   Рыбные консервы  натуральные  готовятся  из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи,  кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиго-
вых рыб.
   Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их  следует  подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
   Очень богат  и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов -
в масле,  в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в  зависимости  от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят,  солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В  результате  подвяливания  кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
   В закусочные  рыбные  консервы  добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное  растительное  масло  или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
   В масле  чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин,  а также
предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, части-
ковую и красную рыбу.
   Своеобразные диэтические  консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся  из  печени при стерилизации,  по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень  из  этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
   Печень трески имеет, кроме того,  и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
   Отметим, что шпроты и сардины в масле,  пожалуй,  не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
   Выделяется из  остальных  консервов  группа рыбных презервов в пряном
посоле и в