торым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
   Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
су вводят  специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-
то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
   Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-
кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой  плесени  (или  слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
   Хорошо созревший  рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-
воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
   К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к
новому продукту  создаются не сразу,  а воспитываются постепенно. В этой
связи стоит, пожалуй,  напомнить читателям,  что нет человека,  которому
сразу понравились бы соленые маслины. Однако,  попробовав их раз-другой,
привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
   То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рок-
фор,  дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные
сыры и  к ним  стоит привыкнуть. Кстати заметим,  что они очень хороши к
пиву.
   К группе  мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен
из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокис-
лых бактерий, у  него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная кон-
систенция.
   Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные
соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесе-
нных дополнений и специй.
   На юге нашей страны, особенно в Закавказье,  в Дагестане, распростра-
нены так называемые рассольные сыры, в числе которых -
   тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
   Эти сыры  вырабатывают  не  только из овечьего и козьего, но и из ко-
ровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
   Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они сове-
ршенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка же-
лтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им
специфический вкус.
   Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него не-
жное, несколько тянущееся сырное тесто.
   Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде,  что
сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он
созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
   Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ло-
мтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.
   Рассольные сыры  незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
   Есть и  группа  специально  овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-
давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-
ский вкус  овечьего сыра, они гораздо менее солены,  чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
   В отличие  от  рассольных, они созревают не в рассоле и,  кроме того,
имеют корку.
   Молдавский копченый  сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
   Плавленые сыры  быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
   Плавленые сыры  вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский,  голланд-
ский) и вкус которого они сохраняют.
   Вырабатывают плавленый  сыр  и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной,  только для него соз-
данной рецептуре, получает и свое особое название,  например,  плавленый
сыр "Новый",  "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
   Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-
ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-
зываемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.
   Наиболее распространенным  из  порошковых и терочных является зеленый
сыр.
   Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса,  хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пря-
ная травка), а  затем  плотно  спрессованная в форме маленького,  слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги -
   таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают  на  мелкой терке. По вкусу - это острый,  несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам,  хорош также и на хлебе
с маслом - к кофе или к чаю.
   Надо расс