руги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный,  круглый,  цилиндрический,  конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-
тый в ткань, в парафиновую бумагу,  и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой  коркой  и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-
сенью и без плесени; сыр острый,  нежный,  ароматный;  твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-
сный сыр в керамике и просто деликатесный.
   Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка,  2,5 - 3,5% органичес-
ких солей, витамины A и группы B,  а главное, в процессе созревания сыра
его белок  становится  растворимым  и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта  особенность  сыра делает его одним из самых
лучших,  самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
   Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-
ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-
реза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-
зе "слезу" в "глазках".
   Некоторые думают,  что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-
но. "Слезы" в сыре - капельки воды,  насыщенные солями молока и поварен-
ной солью  - и  ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-
зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
ре, и  их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
   Для выработки  сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем  из  одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
   Имеется несколько  главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский,  швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
мыми лучшими,  самыми  тонкими и нежными. Хорошо,  аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные,  тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
кусочный стол.
   Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров,  пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно  сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-
рачна.
   Все это  создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма  приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
   Эти сыры  подают  как  закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
   Жирность этих  сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-
ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
   Эти сыры также очень хороши, питательны,  вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
   В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-
ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-
вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев,  в пору их пол-
ной зрелости, они в меру остры,  у них аромат созревшего сыра, а на раз-
резе - все та же "слеза".
   В отличие от других, сыры горный Алтай,  чедер,  пионер созревают при
высокой температуре  (30-35  гр.), у  них не образуется "глазков";  нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
   У этих  сыров  нежное, маслянистое,  некрошливое  тесто,  их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
   Ярцевский, латвийский  и волжский принадлежат к группе полумягких сы-
ров; у  них  острый,  пикантный  вкус  и аромат,  их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности,  как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
   Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
   Среди этой  подгруппы  сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
   Для них  характерно  развитие  на  поверхности особых микроорганизмов
слизи,  что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
ревают и  в месячном  или  полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
   Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
   Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам,  с нек