ами; почки  жареные,  с помидорами;  солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
   Пирожки жареные  для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

   ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА

   Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде  с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого  хлеба,  предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-
пать рубленой зеленью.

   СОСИСКИ

   Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или  натертым  хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-
кой.
   Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4  части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут,  затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками,  подсолен-
ные и  посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-
ние 2-3 минут.
   После этого  сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок.  Све-
жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

   КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ

   Вареную колбасу (любительскую, отдельную,  докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать  ломтиками  толщиною  5-6 мм и перед подачей обжа-
рить. Одновременно приготовить тушеную капусту,  но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо,  сверху капусты поместить ломтики кол-
басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-
нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-
бы получилась румяная хрустящая корочка.
   При подаче  к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.

   БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ

   Фарш приготовить так же,  как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-
лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-
ке, обжарить в глубокой сковороде,  после чего залить сметаной,  накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
   При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-
усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

   ФОРШМАК

   Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-
рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей,  пропустить через мясо-
рубку с  частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-
тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-
ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-
чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-
ле этого  добавить  сырые яичные желтки, соль,  перец по вкусу и переме-
шать; прибавив  взбитые  в пену яичные белки,  осторожно все перемешать,
переложить на  подмасленную  сковороду, обровнять поверхность,  посыпать
натертым сыром, сбрызнуть  маслом  и запекать  в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
   Как только  форшмак  будет  отставать  от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо,  сверху полить небольшим ко-
личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-
снике.
   На 250  г вареного  или жареного мяса (говядины, телятины,  баранины,
птицы) - 1/2 сельди,  2 ст. ложки муки, 2-3 шт.  вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

   СЫР

   Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
   Различных групп,  видов,  сортов  сыра много. Есть крупные