ь. Подавать к холодной рыбе,  а также к рыбе,  жаренной в суха-
рях.
   На 1/2  стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

   Желтки вареных  яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В  готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать  соус к холодной рыбе - осетрине,  щуке,  лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
   На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,  1/2 ст.  ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст.  ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.

   СОУС ВИНЕГРЕТ

   Желтки сваренных  вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести  уксусом  и прибавить  мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а  также зелень петрушки,  эстрагон и огурцы,  нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
   На 1  яйцо - 2 ст. ложки растительного масла,  2-3 ст.  ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов,  1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

   СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

   Растереть черносмородиновое  варенье  или  джем с горчицей, прибавить
портвейн,  сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,  опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так  же  ошпарить  мелко нарубленный лук.  Цедру и лук охладить и
смешать с  соусом. Можно  добавить перец.  Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
   На 2  ст. ложки  варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы,  1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.

   ХРЕН С УКСУСОМ

   Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так,  чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

   ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

   Смешать сметану  с солью,  перцем,  уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
   Или на  1/2  стакана  сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса,  сахар по
вкусу.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

   Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
   На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

   ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

   Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
   На 1/4  стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла,  1 чайную
ложку сахарной пудры.
   Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

   ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

   Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане,  пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
   В отличие  от  обычных  блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-
ляют также не крупные; кроме того,  горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
   Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с  острым  луковым  соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см  в диаметре); тефтели  в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломти