20-25  г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.

   СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

   Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-
бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов,  вымыть щеткой,  об-
мыть чистой  холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови,  лука, петрушки, лаврового листа, нем-
ного перца. Кастрюлю  накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо  не  будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-
верхности жир, перец и лавровый лист,  отделить мякоть от костей,  пору-
бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого  размешать, прибавить  по  вкусу  соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При  заливке  в формы  в студень можно прибавить вареные
яйца,  нарезанные кружочками. В  этом  случае  форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть,  уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-
нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
   Перед подачей  к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо,  украсить  его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу,  сметанный  соус  с хреном,  а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.

   СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

   Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на  спиртовке  те  места,  где  осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости,  промыть,  сложить в кастрюлю, разрубив
кости на  несколько  частей, залить  холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика,  немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки  снять  с поверхности  жир, удалить коренья,  лук,  лавровый
лист, мякоть отделить от костей,  порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить  в формы,  перекладывая  студень  кружочками  вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом,  хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
   Таким же  способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
   На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

   СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

   Для холодных  блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский",  а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

   СОУС МАЙОНЕЗ

   В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать  веничком  или  лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной  ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу,  при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки  готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
   Майонез подают  к вареным  и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит  также  основой  для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
   На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

   Соус майонез  смешать  со сметаной, лимонным соком,  мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам,  что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно  заправлять  салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
   На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса  или  чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".

   СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

   Мелко нарубленные  корнишоны  или  пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".

   СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

   Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть,  дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное  сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и со