бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и  процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови,  нарезанной в виде звездочек,  листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски  судака  были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте,  пока
желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту,  кар-
тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
   На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-
ловку лука.

   ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

   Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
   Сваренную рыбу  нарезать  тонкими  кусками, уложить  на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски  рыбы  украсить листиками зелени петрушки,  ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца,  кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо  закрепить  охлажденным  желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого  в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать  с одной  или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
   Перед подачей  на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
   На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины,  по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.

   СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

   Очищенную и  вымытую  стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить  в глубокое  блюдо  или  салатник  и накрыть салфеткой. В
бульон положить  размоченную  желатину  и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе  паюсной  или  зернистой  икрой так же,  как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски  стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
   На 1  кг  стерляди  - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

   ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

   Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего
промыть и выпотрошить.
   Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
   Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить  очищенные коренья и лук и,  накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
   Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
   Когда вода  закипит, снять  пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
   Бульон, полученный при варке поросенка,  поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде,  и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
   Охлажденного поросенка  разрубить  на  порционные  куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
   Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
   Отдельно подать  соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
вку лука.

   ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК

   Свежий язык, сваренный,  охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-
лить так же,  как осетрину. Желе приготовить на бульоне,  полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-
вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца,  корнишонов,
листиками зелени  петрушки. Залитые куски вырезать,  обводя каждый кусок
концом ножа, уложить  красиво  на  блюдо  и гарнировать с одной или двух
сторон салатом  из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-
латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый",  майонез,  соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
   Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1  кг)