очки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поста-
вить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзи-
ночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, напо-
лнить салатом  из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной
тарелке (в  зависимости  от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой,
или же  на  тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на
этой зелени расположить корзиночки.

   КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ

   Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть
желтки и  заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым
луком.

   ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ

   Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть,  концом маленького ножа вы-
резать глубокую  ямку  со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и
зерен (слегка выжать), посолить,  посыпать перцем и наполнить салатом из
дичи.

   ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

   Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
   Прекрасное заливное  можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц,  лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
   Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,  цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
   Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
   Количество желатины, которое  необходимо  положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон  из-под судака, сваренного с головой и кожей,  достаточно доба-
вить 1-2  г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно  положить  4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении  6-7  г желатины  на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
   Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон  до  закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или  отвар  процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы  получить  желе  более прозрачное,  нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона  1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса  или  лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю  с бульоном накрыть крышкой,  поставить на слабый огонь;
как только  закипит, кастрюлю  снять  с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.

   ЗАЛИВНОЙ СУДАК

   Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю,  прибавить коренья,  лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой,  уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками,  и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся  от варки рыб