ез и  1/3  стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе
добавляется к  соусу  в охлажденном, но еще жидком состоянии),  добавить
крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой сте-
пени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быс-
тро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, ну-
жно быстро  помешивать  его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус,
поставив дно  кастрюли  на  несколько секунд в горячую воду и размешивая
соус до  нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков
зелени,  свежего огурца,  моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикре-
пить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузас-
тывшего желе. При  подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой
салат из  овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом
майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый са-
лат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками фи-
ле поместить  мелко  нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно
подать соус зеленый или соус майонез.
   Второй вариант  приготовления  майонеза из дичи отличается от первого
тем, что  уложенное  на  салат филе из дичи покрывают натуральным соусом
майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего
огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
   На 2  рябчиков  или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майо-
нез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом
майонез.

   ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ

   Приготовить и  сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поро-
сенок заливной" (см. стр. 66).
   Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уло-
жить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
   Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

   ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   ФАСОЛЬ В МАСЛЕ

   Фасоль отварить, затем  обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук,  соль,  перец, все это хорошо
перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
   На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.

   ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ

   Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить ра-
стительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на
тарелку и охладить.
   На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лу-
ка.

   ИКРА ГРИБНАЯ

   Икру грибную  приготовляют из разных соленых или сухих сваренных гри-
бов. Соленые грибы промыть и,  дав стечь воде, мелко нарубить, затем на-
резать репчатый  лук, слегка поджарить его на растительном масле,  охла-
дить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
   Из сваренных  сухих  грибов  икру приготовляют таким же способом. Для
более острого  вкуса  можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и пе-
рец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   На 250  г соленых  грибов  (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст.
ложки растительного масла.

   ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН

   Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить
слегка обжаренные лук и помидор, соль,  перец, растительное масло и нем-
ного уксуса; все  это перемешать,  проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
   На 300 г баклажан - 1-2 головки лука,  2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 помидор.

   ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

   Свеклу промыть, сварить,  очистить от кожуры и пропустить через мясо-
рубку. В полученное пюре положить сахар,  масло, лимонную цедру и выжать
сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и пос-
тавить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса
не пригорела.
   Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

   ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в са-
латник, полить,  при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посы-
пать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

   КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ

   Маленькие металлические  формочки  диаметром  5-6 см выложить слоеным
тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером нем-
ногим больше  формочки,  наложить на формочку и вдавить. Края обровнять,
наполнить фор