ЕТА С ГАРНИРОМ

   Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками,  уложить
ровными рядами  на  блюдо  или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон,  нарезанный дольками или
ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском
в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем,
смазать растительным  маслом, подержать  1 - 1 1/2 часа в холодном месте
или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

   МИНОГИ

   Готовые миноги  нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в са-
латник, сверху обложить репчатым луком,  нарезанным тонкими кольцами,  и
залить заправкой  из  масла  и уксуса, приготовленной  так  же,  как для
сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.

   ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ

   Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ва-
зочках. Отдельно  дать мелко нарезанный зеленый лук.  Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зе-
лени петрушки, гарнировать лимоном,  нарезанным дольками, и отдельно по-
дать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вя-
зиги или из риса с рыбой.

   ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ

   Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками  и уложить  на  блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с
одной или  с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (поми-
доры, свежие огурцы,  нарезанные ломтиками,  корнишоны,  белая и красная
капуста,  салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь,
зеленый горошек  с заправкой  из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед
подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус
зеленый, а также соленые огурцы.

   РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

   Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака,  щуку,
навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступи-
тельной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину)
нужно нарезать  кусками, мелкую (корюшку,  навагу и др.) оставить целой.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке,  поджа-
рить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовле-
ния маринада  очистить  и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку,  2-3 луковицы,
нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
3-4 ложки  растительного  масла  и слегка поджарить (в течение 10-15 ми-
нут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лав-
ровый лист,  перец,  3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и
тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого
уксуса, 1  - 1  1/2  стакана  бульона или воды,  прокипятить,  заправить
солью, сахаром и охладить.
   Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

   МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ

   Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кус-
ками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазан-
ные растительным  маслом, посолить,  подлить  немного  воды  или рыбного
бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости,  накрыть крыш-
кой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или таре-
лки, покрыть  соусом майонез так,  как это указано для майонеза из дичи.
Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками
зелени,  каперсами,  ломтиками свежих  огурцов. Майонез из рыбы подавать
так же,  как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному
- из горчицы с каперсами или соус майонез.
   На 500 г судака, кеты,  форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майо-
нез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).

   МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ

   Майонез из  осетрины, севрюги и белуги готовится так же,  как майонез
из судака, форели и другой рыбы, с той лишь