разницей, что рыбу надо сва-
рить целым куском и из бульона приготовить желе.
   Готовую рыбу  нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназ-
начается для  закуски, то  рыбу нарезать маленькими ломтиками,  для чего
сначала отделить  поперечный  кусок рыбы, срезать кожу,  затем разрезать
кусок на несколько ломтиков, обровнять,  уложить их на блюдо, после чего
покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана со-
уса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени,
фигурками из  моркови  и т. п.  Украшения закрепить полуостуженным желе,
поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и
уложить на блюдо.
   К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.

   РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке.
Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошат-
ся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Нео-
бходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарел-
ку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров,  нарезан-
ным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
   Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
   Сардины. Выложить из банки на тарелку,  обложить кусочками лимона или
полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Шпроты. Подать на тарелке с лимоном,  нарезанным дольками, и обложить
рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
   Рыба в  томате. Крупные куски рыбы (осетрина,  белуга и др.) нарезать
небольшими кусочками,  уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать
мелко нарезанной  зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и
помидоров или маслинами без косточек.
   Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лото-
чек или  тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц.
На кружки  яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добав-
лением протертого шпината.
   Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник,  разместить вок-
руг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сер-
дцевины. Отдельно подать соус майонез.

   УСТРИЦЫ

   Раковины устриц  обмыть  в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оста-
вив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в
холодную подсоленную  воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо,
дно которого  устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам по-
дать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.

   МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, нап-
ример, ветчину,  ростбиф,  свинину,  телятину,  жареную  домашнюю птицу,
дичь.
   Мясо для  холодных  блюд  варят и жарят так же,  как и для горячих. В
этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать гото-
вый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него вы-
брать.

   ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ

   В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты:
ветчина, колбаса,  вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мя-
со, домашняя птица, дичь и др.
   Нарезанные продукты  укладывают на блюдо в определенном порядке, нап-
ример, на середине блюда помещают кусок курицы,  вокруг - ломтики ветчи-
ны, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, по-
мидорами, свежими или мочеными яблоками,  листиками салата или веточками
зелени петрушки.
   Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или
соус майонез.

   КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ

   Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять ко-
жицу. Тонкие  колбасы нарезать наискось,  чтобы получился узкий овальный
ломтик. Очень  толстую  колбасу можно разрезать вдоль,  а затем нарезать
ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками
петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы,  корнишоны, пику-
ли, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный".
   Колбасу копченую  и полукопченую (советскую, московскую,  краковскую,
полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу,  нарезать
наискось, уложить  ровными рядами на тарелки,  украсив зеленью петрушки;
отдельно подать сливочное масло и горчицу.

   КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ

   Снять с  колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую во-
ду,  чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в
салатник,  масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе
и паштету подать отдельно масло.