которых продуктов масло пре-
дварительно смешивают с различными приправами - с горчицей (для ветчины,
колбасы), тертым  сыром  (для ливерной колбасы),  хреном (для осетрины),
соусом "Южный" (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
   На подготовленную  полоску  хлеба  по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают  другой полоской хлеба,  плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так,  чтобы получить бутерб-
роды размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке,  пок-
рытой салфеткой.

   СЫР

   Все сыры, за  исключением  мягких,  нужно  подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими,  ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заве-
ртывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
   Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.

   МАСЛО К ЗАКУСКАМ

   К закускам, особенно к икре,  сыру,  пирожкам,  кулебякам, сельди, на
стол ставится несоленое сливочное масло.
   Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой де-
лают узоры или украшения в виде цветочков.
   Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарел-
ке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.

   РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

   Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая,  ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от  кожицы  и костей  (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
   Очистка сельди  производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить  мясо  от хребтовой кости,  срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
   После этого  кусочки  сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
   Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами,  корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков,  кубиков, или мелко
порублены. Укладывать  гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый  положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
   Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст.  ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
   Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
йной ложкой  готовой  горчицы, чайной ложкой сахара,  прибавить столовую
ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это
перемешать.

   СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

   Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с мас-
лом и  протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой
или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Под-
готовленную сельдь  сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки,
приставить голову  и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и
украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь,  протертая с мас-
лом с добавлением яблока,  натертого на терке. Приготовленную таким спо-
собом сельдь  можно  подавать на стол в масленке или положить на ломтики
хлеба, поджаренные на масле.
   На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (кру-
пное).

   СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

   Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами,
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно по-
дать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
   На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла,  2 све-
жих огурца.

   АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Свежесваренный очищенный  картофель  протереть сквозь решето или сито
над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, све-
рнутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить
мелко нарезанный  зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из
масла, уксуса, соли и перца.
   На 1  банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля,  1 ст.  ложку растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса.

   ЛОСОСИНА, СЕМГА,