зывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
   Салаты украшают теми же продуктами,  из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают  красивые  и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
   Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея,  помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
   Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
   Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном  месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.

   Подготовка овощей и фруктов для салатов

   От того, как  подготовлены  продукты для салата,  в значительной мере
зависят его вкус и вид.
   Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода,  тем  лучше  и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
   Салатный сельдерей. Отрезают корни,  очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав  1-2 часа в холодной воде,  промывают два раза в чистой
воде.
   Зелень петрушки  замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
   Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками,  соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
   Огурцы соленые  нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
   Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
   Помидоры для  салатов отбирают спелые, крепкие,  промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
   Лук репчатый  и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на  кольца. Так  же  подготовляют простой репчатый лук.  Чтобы
удалить излишнюю  горечь,  нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и  промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
   Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с  зернами  предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и  груши  сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
   Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру,  (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
   Виноград,  вишня,  клубника и  другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде,  отсушивают на решете; косточки из ви-
шен и черешен удаляют.
   Морковь, репу,  очищенные  от кожуры и вымытые,  варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
   Картофель для  салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и,  охла-
див, нарезают ломтиками.
   Свеклу варят  или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
ками.
   Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую,  нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
   Цветную капусту  разбирают  на  маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
   Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-
ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-
ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
   Овощи консервированные  (горошек, фасоль,  цветная капуста,  морковь,
свекла, помидоры  и др.)  очень  удобны для салатов,  так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-
вают на сито или дуршлаг для отсушки.

   Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

   Мясные и  рыбные  продукты  для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-
са и  рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-
локон на  тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

   САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ

   Обмытый и  отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нареза