придать  более удовлетворительный
вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаре-
нный лук, подкисляя или подслащивая пищу;  в бессолевой борщ,  например,
может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус,  сахар, если врачом
это специально не запрещено.
   В пище  больного  довольно  часто рекомендуют ограничивать количество
поваренной соли; не  следует поэтому класть соль в блюда по собственному
вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г супа, для
вторых мясных и рыбных блюд - 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда - 0,25 г на одно яйцо,  в
блюда из  творога - 1 г на 100 г продукта, в тесто - 0,75 г на 100 г му-
ки, в соусы - 0,3-0,5 г на 100 г соуса.
   Для измельчения  пищи  пользуются  мясорубкой или протирают ее сквозь
сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши,
можно их, кроме того,  тщательно размешать,  выбить, а в некоторые блюда
ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу
предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в ко-
фейной мельнице, после чего кашу,  приготовленную из молотой крупы, тща-
тельно выбить.
   Часто при  лечебном  питании требуется удалить экстрактивные вещества
из мяса  и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на па-
ру; последнее предпочтительнее,  так как выщелачивание экстрактивных ве-
ществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних
условиях легко  приготовить  паровые  котлеты в обыкновенной кастрюле, в
которую наливают  немного  воды и вставляют кверху дном сито; когда вода
закипит, кладут  котлету на сито и варят на пару,  закрыв кастрюлю крыш-
кой. Так  же готовят и паровой омлет:  массу для омлета помещают в чашку
или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
   Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улу-
чшить добавлением соусов, разрешенных по диэте.
   В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или
по способу  приготовления имеют свои особенности, обусловленные требова-
ниями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ
приготовления; блюда  распределены по группам,  применительно к наиболее
часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача наз-
начаться и  при  других  болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда,
количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом,  т. е.
после удаления отходов - костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указы-
вается также количество воды, но следует учитывать,  что,  в зависимости
от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое
выкипание. Для  приготовления  супа  берут обычно до 700 куб.см жидкости
(около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при вар-
ке кипяток  с таким  расчетом,  чтобы  готового  супа  получилось  около
450-500 куб.см (2 стакана).
   Для страдающих  некоторыми  заболеваниями  дано примерное однодневное
меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо не-
обходимо,  также и количество продуктов. Это меню,  кроме меню при расс-
тройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предпи-
сывается более или менее постоянная диэта. Пользоваться этим меню следу-
ет только по специальному указанию врача.
   При изложении  способов приготовления блюд, включенных в этот раздел,
основное внимание  обращено  на требования лечебной кулинарии. Первичная
обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний,  должна
производиться так  же, как  при  приготовлении блюд общего рационального
питания, приведенных в книге.

   ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

   Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни
желудка, при гастрите с повышенной кислотностью

   8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай
с молоком.

   12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливоч-
ное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.

   15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мя-
сные паровые  с протертой рисовой кашей; желе ягодное;  хлеб белый черс-
твый.

   19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морков-
ное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.

   За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.

   Дневное меню диэты при расстройствах кишечника

   8-9 час. Каша рисовая,  протертая на воде со сливочным маслом;  какао
на воде (сахара 10 г).

   12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).

   16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фри-
кадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.

   19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель че-
рносмородиновый (сахара 10 г).

   За час  до  сна. Стакан кефира (тре