а и вымесить фарш, что-
бы масса была нежной, ровной.
   На доску, смоченную водой,  выложить фарш,  разделить его на 2 части,
обвалять в просеянных сухарях, придать круглую или продолговатую форму и
обжарить на горячей сковородке в кипящем масле (по 5 минут с каждой сто-
роны), после чего поставить на 5 минут в духовой шкаф.
   Котлеты подаются  с картофельным пюре, с брюквенным соусом или с вер-
мишелью.
   На 50 г мяса - 15 г булки, 1/2 ст. ложки масла.

   МЯСНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ В СУПЕ

   Приготовить фарш из мяса, как для котлет,  только вместе с водой при-
бавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску,  смочен-
ную водой, разделить на фрикадельки (на каждого ребенка 3-4 шт.). Фрика-
дельки скатать  шариками  (руки надо смазать яичным белком) и опустить в
соленый кипяток; через 5 минут фрикадельки вынуть на решето, дать им об-
сохнуть, потом опустить в суп, прокипятить и подавать к столу.
   На 50 г мяса - 15 г булки и 1 яичный белок.

   ПУДИНГ ИЗ МЯСА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫБЫ

   50 г  мякоти  курицы  (говядины, парного  судака) нарезать кусочками,
пропустить два  раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымо-
ченной в  молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито,  посолить и
развести молоком  до  густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и
крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх, чтобы не
помять белка, выложить  в небольшую  кружку (алюминиевую,  эмалированную
или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г) и посыпать просеянными су-
харями; сверху  покрыть  промасленным кружком бумаги,  опустить кружку в
кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком,  накрыть каст-
рюлю крышкой и поставить на плиту. Через 40-50 минут пудинг вынуть и по-
дать к столу с картофельным пюре, полив бульоном.
   На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) - 15-20 г булки, 1 яй-
цо, 1 чайную ложку масла.
   На 200  г картофеля  для пюре - 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки
масла.

   ТЕФТЕЛИ

   50 г  мяса (мякоти говядины, телятины,  курицы или нежирной рыбы) без
жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком бул-
ки без корочек (15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу сто-
лочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть сквозь сито, посолить и
перемешать с  хорошо  взбитым  белком; затем разделать небольшие котлеты
продолговатой формы  (не обваливая в сухарях), уложить их на сковородку,
полить небольшим  количеством  холодного  бульона, прикрыть промасленной
бумагой и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.
   Подавать с  картофельным  или морковным пюре. На 50 г мясной мякоти -
15 г булки, 1/2 ст. ложки масла и 1 яичный белок.

   ЗРАЗЫ С РИСОМ ИЛИ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

   Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме не-
большого блина; на него положить гарнир,  мясо защипать и обжарить в ки-
пящем масле, после  чего  залить  сметанным соусом и поставить в духовой
шкаф на 10-20 минут. Гарнир приготовить из разваренного риса, смешанного
с тушеным  луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с ту-
шеным луком.
   На 50 г мясной мякоти - 20 г булки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки
крупы, 5 г лука, 1/6 яйца.
   На соус - 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г бульона.

   ГОЛУБЦЫ

   Срезать твердые  части крупных листьев капусты, опустить листья в ки-
пяток,  один раз  прокипятить  и откинуть на сито. Мясо пропустить через
мясорубку и  соединить  с отваренным  рисом, поджаренным в масле луком и
рублеными яйцами. Положить фарш на середину капустного листа,  завернуть
его, обвалять в муке с сухарями и обжарить в масле; затем уложить в нег-
лубокую кастрюлю, залить  томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30-40
минут (порция - 2 шт.).
   Приготовление соуса. Растопить масло,  прожарить в нем томат,  приба-
вить сахар, посыпать мукой, развести легким бульоном и сметаной и прова-
рить в течение 10 минут.
   На 50 г капусты - 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку риса, 5 г лука, 1/2
ст. ложки масла, 1/4 яйца.
   На соус - по 1 чайной ложке масла и сметаны, по 1/2 чайной ложки муки
и томата-пюре, 1/4 чайной ложки сахара.

   ТВОРОЖНИКИ

   50 г  творога, приготовленного из кипяченого молока,  отжать и проте-
реть сквозь сито; затем прибавить сироп из 1 чайной ложки сахара,  вски-
пяченного в воде, размешать и прибавить ваниль, цукат. Подавать на слад-
кое (к завтраку - с сухарями).
   На 50  г творога  - 1 чайную ложку сахарного песка, 5 г цукатов и ва-
ниль (или ванилин) по вкусу.

   КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ

   Для приготовления  одной порции киселя (200 г) взять 50 г ягод (2 ст.
ложки), перебрать,  обдать на сите кипятком и размять деревянной ложкой;
размятые ягоды положить в марлю и выжать из них 1 чайную ложку сока (сок
хранить в  закрытой  посуде  в темном  прохладном месте). Выжимки залить
стаканом горячей  воды, поставить  на плиту и довести до кипения,  после
чего процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара (1/4 стакана) ох-
ладить и  развести  в нем  2 чайные ложки картофельной муки, а остальной
отвар вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка. Когда кисель заки-
пит, влить в него, все время помешивая, разведенную отваром картофельную
муку, дать  один  раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду,
продолжая помешивать, чтобы  не  получилось  пенки  (перекипевший кисель
становится водянистым). Когда кисель