положить персики
и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
   На 500 г персиков - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН

   Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на та-
релку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды,  прокипятить и
через волосяное  сито  отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать
сахар, размешать,  положить  очищенные  и нарезанные яблоки и варить при
медленном кипении  10 минут,  пока яблоки не станут мягкими. После этого
добавить вишни и довести компот до кипения.
   На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

   В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10
минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, про-
мытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
   На 300 г яблок и 200 г слив - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

   Мандарины очистить,  разделить на дольки и положить на тарелку. С ко-
журы мандарина  срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко наре-
зать в  виде соломки и,  прокипятив в стакане воды,  откинуть на сито. В
кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды,  размешать,
положить цедру, очищенные  и нарезанные  яблоки  и при медленном кипении
варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
   Остывшие яблоки  и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиро-
пом.
   На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

   Компот из консервированных фруктов - яблок, груш,  персиков,  абрико-
сов,  черешни и др. - перед подачей на стол надо лишь разложить в вазоч-
ки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз-
резать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота
рекомендуется сироп  из  консервированных фруктов предварительно слить в
кастрюлю, добавить  по вкусу сахар и,  если требуется,  лимонный сок или
лимонную кислоту;  все  это  прокипятить и охладить. В горячий сироп для
аромата можно  добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлаж-
денный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
   Готовые компоты можно также смешивать, подавая их,  например, в такой
смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т.
д.

   КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

   Сушеные фрукты  два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и
груши, положить в кастрюлю,  залить 4 стаканами холодной воды и при мед-
ленном кипении  варить  25-30 минут. После этого в кастрюлю положить ос-
тальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
   На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня,  клубника, малина и др.)
могут быть  использованы для приготовления компота так же, как и свежие;
при этом никакой варки они не требуют.
   Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уло-
жить в вазочки, вперемежку с ягодами,  и залить предварительно сваренным
и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 - 2
стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуе-
тся добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
   На 500 г замороженных фруктов - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

   Чернослив два-три  раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать са-
хар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить черно-
слив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).
   Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести
его лишь до кипения.
   На 200 г чернослива - 1/2 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ

   Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить
на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей во-
ды,  положить чернослив  и варить  15 минут при медленном кипении. После
этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком
сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
   На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 1/2 стакана сахара.

   ЖЕЛЕ И МУССЫ

   Желе и  муссы приготовляют из свежих и свежезам