| |
роженных ягод и фрук-
тов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а
также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из раз-
личных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вы-
рабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и
др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе
еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза
меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо
предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики
набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимон-
ный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Пе-
ред подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно
опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разни-
цей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глу-
бокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 - 2
1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Под-
готовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в
холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фрукто-
вые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для
этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают.
Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, раз-
ливают в формы и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипя-
тить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и же-
латину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой,
сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в
формы или вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка
охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть.
На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полу-
застывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охла-
дить.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г
консервированных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и
апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть
и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хо-
рошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить за-
моченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немно
|
|
