лить кипятком, накрыть крышкой
и дать  постоять на столе 30-40 минут. Затем слить всю воду,  слегка от-
жать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед,
а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
   Готовое тесто  раскатать  толщиной около 1 см, положить на тесто слой
подготовленного мака, разровнять  и свернуть тесто в трубку,  после чего
переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом,  и поставить в теплое
место для  подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 20-30 минут для выпечки.
   В тесто  для  аромата  можно положить ванилин или лимонную цедру. При
подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц,  1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина,  3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки
на 300 г мака - 150 г меда и 3/4 стакана сахара.

   СУХАРИ

   Приготовить тесто  так же,  как для булочек (стр. 285),  но несколько
гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине
листа и положить на лист,  слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой
стороной ножа  сделать  поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поста-
вить в  теплое  место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпе-
кать в течение 15-20 минут в духовом шкафу.
   Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист,  сбрызнуть
молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешан-
ным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
   На 1  кг  муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца,  200 г масла
или маргарина, 1 - 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин,
кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.

   КУЛИЧ

   Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
   Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, до-
бавить половину взятой муки, размешать,  чтобы не было комков, накрыть и
поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое,  до-
бавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), сте-
ртые с сахаром и ванилином, масло,  все это перемешать, добавить взбитые
в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым,
но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
   Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и уве-
личится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цу-
каты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко наруб-
ленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получе-
ния более  пышного  кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более
плотного - на 1/2 высоты.
   Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух
сторон бумаги, бока  смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными суха-
рями. Заполненные  тестом формы поставить в теплое место и накрыть поло-
тенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым
яйцом и  поставить  в духовой  шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во
время выпечки  форму  с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не
трясти.
   Чтобы верх  кулича  не подгорел, после того как он зарумянился,  надо
накрыть его  кружком бумаги,  смоченной водой. Готовность кулича узнают,
воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов,
а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
   После охлаждения  кулич  можно  покрыть глазурью и украсить цукатами,
ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
   Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи,  всы-
пать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль,  сахар, стер-
тый добела  с яичными желтками, растопленное масло или маргарин,  яичные
белки, взбитые в пену;  все это перемешать,  сверху посыпать мукой, нак-
рыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить
остальную муку, ванилин,  смешанный с сахаром,  вымесить тесто так,  как
указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба-
вить изюм,  миндаль  и пр.,  перемешать и разложить в формы. В остальном
поступать так же, как указано выше.