ак и гречневую муку. Можно
печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, руб-
леными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусо-
чки, снетками и другой рыбой.
   Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать мас-
лом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами,  либо положить кусочки
семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
   К блинам  можно  подавать  разогретое  сливочное, топленое или расти-
тельное масло, сметану,  сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососи-
ну, семгу, кету и икру разных сортов.
   Блины подают  к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую
миску или  на блюдо стопками, накрыв салфеткой,  или держат их в духовом
шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

   БЛИНЫ НА ОПАРЕ

   Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды,  раз-
вести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и пос-
тавить в теплое место, примерно, на час.
   Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопле-
нное коровье  или растительное масло (или маргарин), размешать и прибав-
лять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
   Затем развести  тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному
стакану и  каждый  раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поста-
вить в теплое место. Когда тесто поднимется,  надо его размешать,  чтобы
оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опу-
стить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
   Начинать печь  блины  следует  тотчас же после подъема теста. Хорошие
блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
   Чтобы получить  более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из
гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке,  добавив столовую ложку
гречневой. Остальную  гречневую муку добавить после подъема опары вместе
со сдобой  (яйцами,  маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разво-
дить теплым молоком.
   На 1  кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока,  3 ст. ложки масла,  2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.

   БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

   Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду,
затем всыпать  муку  и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком
так,  чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кис-
лоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто,  размешать и
немедленно начать печь блины.
   Если не  имеется  кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так:
муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в ста-
кане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
   На 500 г муки - 3 стакана воды,  2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2
чайной ложки соли, соды и кислоты.

   БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ

   Из перебранного  и промытого  пшена сварить вязкую кашу, дать остыть,
после чего протереть ее сквозь сито.
   В кастрюлю влить 1/2 стакана молока,  добавить 1 ст. ложку масла, до-
вести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто
и дать  ему  остыть  до комнатной температуры. После этого в тесто влить
разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти;  затем доба-
вить протертую  кашу, остальную муку,  сырые желтки,  стертые с сахаром,
посолить и, влив теплое молоко,  тщательно размешать и вторично дать по-
дойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
   Перед тем, как  подать  на стол,  блины полить маслом,  отдельно дать
сметану.
   На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3-4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2
ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.

   ОЛАДЬИ

   Развести дрожжи в теплом молоке,  всыпать муку и вымесить. Тесту дать
подняться в  теплом месте. Потом положить яйца,  соль,  сахар и столовую
ложку коровьего  или растительного масла, вымесить,  дать тес