ромыть в теплой воде, откинуть на дурш-
лаг, дать стечь воде,  отсушить на салфетке или полотенце, смешать с ва-
реным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
   На 1 стакан риса или пшена - 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2
ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

   Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, об-
дать холодной  водой, крепко  отжать,  сложить в кастрюлю с растопленным
маслом, прожарить  в течение  10-15 минут,  помешивая,  чтобы капуста не
пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную лож-
ку сахара.
   На 1  кочан  (1 1/2 - 2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца,  2-3 ст. ложки
масла.

   НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

   Капусту перебрать, а если она очень кислая,  промыть, ошпарить кипят-
ком, мелко нарубить,  сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье
или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно под-
жарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные
сваренные грибы, соль,  перец;  все  это поджарить в течение 3-4 минут и
смешать с капустой.
   На 1 кг капусты - 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных
грибов.

   НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ

   Очистить и  промыть  зеленый  лук, нарезать (не очень мелко),  слегка
прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
   На 400 г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ

   Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в каст-
рюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кас-
трюлю крышкой  и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить,
посолить по  вкусу, прибавить  чайную ложку сахара,  масло и перемешать.
Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
   Так же  готовится  начинка из спелой тыквы. На 1 - 1 1/2 кг моркови -
3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА

   Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясоруб-
ку, прибавить яйца,  сахарный песок,  немного соли, растопленное масло и
все это хорошо перемешать.
   В творог можно положить ванилин,  изюм, мелко нарезанные цукаты. Если
творог окажется  слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в
марлю и положить под пресс.
   На 500 г творога - 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного
масла.

   НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК

   Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части,  вынуть сердце-
вину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, приба-
вить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне,  пока не получится гус-
тое варенье.
   Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или сло-
еного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
   Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и на-
резанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
   На 1 кг яблок - 1 стакан сахара.

   НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

   Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить
кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут.
Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тес-
то и посыпать сахаром.
   Отвар, полученный при варке кураги,  можно использовать для приготов-
ления киселя или же сладкой подливки.
   На 400 г кураги - 1/2 стакана сахара.

   БЛИНЫ

   Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сково-
родами небольшого размера - чугунными или другого металла, но непременно
с толстым  дном. Перед тем как налить тесто на сковороду,  необходимо ее
хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
   Сковороды, не  бывшие  в употреблении,  надо поставить на огонь с ка-
ким-либо жиром и нагревать в продолжение 10-15 минут, затем слить жир, а
сковороду немедленно протереть солью. "Первый блин комом" - говорит ста-
рая русская пословица. Действительно,  первый блин чаще всего получается
"комом" - бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно устано-
вить, сколько  теста следует наливать на сковороду,  чтобы блины получа-
лись ровными и тонкими.
   В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху,  и снизу. Хо-
рошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить,
чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать.
   Для блинов  можно  брать  как пшеничную,