риблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить  на  противень  и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
   Охлажденное тесто  опять  раскатать, снова  таким  же образом сложить
вчетверо и  вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После  этого  раскатать  тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста,  остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а,  подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
   На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.

   ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

   Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной  полоски  толщиной приблизительно 1/2 см;  выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить  на середину каждого из них шарик фарша;  после этого нак-
рыть фарш  другим  кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой;  смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.

   КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ

   Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см,  а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать  прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
   Затем на  блинчики  положить  слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него -  ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги,  потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
   Кулебяку украсить  сверху  каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски,  смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно  также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по  концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а  с боков еще не допеклась,  то зарумянившуюся часть,  чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ,  то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
   Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом,  ливером,
капустой и др.
   К кулебяке подают икру и масло или уху.

   СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

   На пирожковую  доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное  маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого  сделать в муке, смешанной с маслом,  углубление,  в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар,  накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
   На 500  г муки  - 300  г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,  4/5
стакана воды, 1/2  чайной ложки соли,  1 чайную ложку лимонного сока или
уксуса.

   НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
   (для теста, приготовленного из 1 кг муки)

   НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

   Пропустить через  мясорубку  сырое мясо, прожарить его на сковороде с
маслом и  снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   Мясную начинку  можно  сделать также из вареной говядины; нарезать ее
маленькими кусочками, пропустить  через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде  поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мя-
сом и  снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с
рублеными яйцами, добавив соль,  перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла,
а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.
   На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт.  репча-
того лука.

   НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

   Ливер говяжий, телячий,  бараний  или  свиной промыть в теплой воде и
поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропу-
стить через  мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или
зелень петрушки и все смешать.
   На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репча-
того лука.

   НАЧИНКА ИЗ Г