ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жар-
кий духовой  шкаф. Выпекается  кулебяка  в течение 35-45 минут.  Если во
время выпечки  зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо по-
вернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной
бумагой. Чтобы узнать,  готова ли кулебяка,  надо проткнуть тесто лучин-
кой, и если на лучинке,  вынутой из кулебяки,  нет теста и она сухая, то
кулебяка готова. Кулебяку  снять с противня,  покрыть полотенцем,  чтобы
она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным
или куриным бульоном.
   На 1  кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей,  100-125 г масла,
4-5 яичных желтков,  2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.  Начинки -
см. стр. 275.

   БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)

   Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
   Одновременно приготовить  мясной  фарш. Для  этого  мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
   На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
   Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
   На 500  г муки  - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
   Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

   БАБКА МОРКОВНАЯ

   В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи,  поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
   В поднявшуюся  опару  всыпать остальную муку, положить масло,  сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму,  смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
   Готовая морковная  бабка  должна  получиться  ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
   На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного,  1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

   ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

   Пресное (бездрожжевое)  тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны,  2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
   Если тесто  готовят  без  сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина,  1 ст. ложку сахара,  2 ст.  ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
   Теста, полученного из этого количества продуктов,  достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.

   ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

   На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем  1/2  см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
   На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

   ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

   Приготовить пресное  тесто, как указано выше,  раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки;  обрезки теста смять в
комок,  снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков,  после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.

   СЛОЕНОЕ ТЕСТО

   Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в  холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды,  от-
жать лимонный  сок  (или  разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать  его  в шар,  накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так,  чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом,  положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
   Приготовленное тесто  с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом,  тесто из муки с маслом окажется
в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной по-
лосой шириной  20-25  см и толщиной