, изюм и орехи.
   На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны,  1 стакан сахара, 1/2 порошка
ванилина и 100 г сливочного масла.

   КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ

   Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в мис-
ку, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1
ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Получен-
ное тесто  вымесить  до  гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком
виде оставить  на  час. Добавляя  муку,  раскатать тесто слоем приблизи-
тельно в  1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см,  нарезать их на ма-
ленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
   Клецки надо  варить  до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
После этого  выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить  на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом.
   На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо,  1/3 стакана моло-
ка, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

   Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль,  ошпарен-
ный кипятком  и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до  светло-коричневого  цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм  очистить  от веточек и промыть в теплой воде.  В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2  чайной  ложки соли,  лимонную цедру и тщательно выбить
деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухаря-
ми, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
   Форму для  пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным
песком и  наполнить  творожной  массой. Форму заполнить на 3/4,  закрыть
крышкой и  поместить  в большую  кастрюлю  с водой (вода должна доходить
лишь до  1/2  высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или
сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, пример-
но, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
   Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творож-
ной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить
из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
   На 500  г творога - 5 яиц,  1/2 стакана сахара,  4 ст. ложки сухарей,
100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3
ст. ложки сливочного масла.

   ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

   ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

   Дрожжевое, или,  как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.
   Дрожжи, положенные  при замесе теста,  сбраживают содержащиеся в муке
сахаристые вещества,  разлагая  их на углекислый газ и спирт. Углекислый
газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет
его.
   Для приготовления  теста  расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла,  яиц, сахара),
тем больше  надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие,  мягкие,  с
приятным спиртным запахом.
   При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-
иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная
вода или  холодное  молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,
следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою
очередь, слишком  горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-
ратить жизнедеятельность дрожжей.
   Посуду с  тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-
феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-
ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его
обминают, удаляется  часть  углекислого газа,  взамен которого поступает
воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
   Перед тем  как  замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
   Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-
ргарин, смалец, растительное масло.
   Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-
соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
   При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием,  после
чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
   При опа