ном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,
для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют
в ней  дрожжи  и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в
теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-
личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-
чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу,  соль, хорошо размеши-
вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-
шено до  гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-
суды. После  вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1
1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же,  как и у опары, т.  е.
по начинающемуся оседанию теста.
   Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться,  так как это вы-
зовет ухудшение  качества  теста. При перестаивании в тесте размножаются
молочнокислые бактерии, которые  превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту, отчего  тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-
ловатый привкус.
   Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема
теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
   Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-
ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-
дукта -  муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество
добавляемой жидкости (воды или молока),  дрожжей и сдобы. Продукты, рас-
ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления  теста  на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2
стакана воды или молока,  2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка
сахара и 1 чайная ложка соли.

   ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Приготовить опарное  или  безопарное тесто. Готовое тесто выложить на
стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, по-
дкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы
тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде кру-
глых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовле-
нную начинку.  Края  лепешки  соединить  и защипать,   придавая  пирожку
овальную форму.
   Разделанные пирожки  уложить  защипанной стороной на смазанный маслом
пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого
и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пиро-
жки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 ми-
нут.
   Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым
полотенцем.

   ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Пирог можно делать, как и пирожки,  с любой начинкой - из мяса, ливе-
ра, рыбы с рисом,  с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с гри-
бами.
   Приготовленное тесто  (опарное  или безопарное) разделить на 2 равных
куска, каждый  из  них  раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно
3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень,  смазанный
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пла-
стом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с кра-
ев,  придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать
и одним  пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто му-
кой, сложить вдвое и поместить на противень.
   Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся
тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звез-
дочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и краси-
во уложить  на  пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте,
смазать взбитым  яйцом, сверху  в двух-трех местах сделать проколы ножом
для выхода  пара  во  время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на
25-30 минут.
   Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смо-
тря по  величине  пирога),  и поперек - кусками шириной 4-5 см. К пирогу
можно подать  сливочное  масло,  а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если
пирог не  подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу
и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно,  сохраняя мягкую неж-
ную корочку.

   ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи,
всыпать половину  взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было
комков. Посуду  с опарой  поставить  на  40-50  минут в теплое место для
подъема. Когда тесто подойдет, поло