.
Яйца всмятку  можно  сварить  и без кипячения. Для этого яйца положить в
кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-
держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через
2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только
сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

   ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

   Яйца опустить  в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому  надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

   ЯЙЦА ВКРУТУЮ

   Время варки  яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,
в которую  положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
   Если сваренные  яйца  предназначены  для  приготовления какого-нибудь
блюда, их,  вынув из кипятка,  надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

   На сковороде  разогреть масло, выпустить яйца,  стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить,  подержать сковороду 1-2 минуты на плите,  а
затем поставить  на  3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый  цвет, яичницу  надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
   Если нет  духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.

   ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ

   Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо
поджарить на  сковороде ломтики черного хлеба, сала,  ветчины,  сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом  шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на  поджаренный  гарнир  яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.

   ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

   В маленькой  кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла,  2 ст.  ложки моло-
ка),  посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить,  непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
   Такую яичницу  можно  подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают  с яичницей. Такие продукты,  как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы,  зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху,  когда она уже го-
това.

   ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

   Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки,  сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито,  потом слегка поджарить на ско-
вороде с  маслом; после  этого  фасоль залить яйцом,  посолить и жарение
продолжать до  готовности  яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
   На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.

   ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

   Одну небольшую  сельдь  очистить  от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом,  выпустить 4-5
яиц и  держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

   ОМЛЕТЫ

   Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов,  а также различных овощей, зе-
лени,  фруктов и  ягод. Эти  продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в