| |
льтурам. Они отличают-
ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-
вых веществ.
При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, го-
роха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фа-
соль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает бе-
лая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет непов-
режденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их бе-
лая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу посту-
пает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично ос-
вобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клет-
чатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномер-
ность зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как га-
рнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних при-
месей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фа-
соль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачи-
вают в холодной воде в течение 3-4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в
теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает
неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей
несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание
в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, осо-
бенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фа-
соль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготов-
ления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.
ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль
разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и
перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2
чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в
масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.
ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-
мтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко
нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз
перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф
или на легкий огонь.
На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки
сметаны, томата-пюре и масла.
ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить во-
ду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-
вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-
должается, примерно, 15-20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после
чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-
лить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого опи-
сан ниже.
При подаче на стол посыпать
|
|
