тношение постоянно,  а для вязкой
колеблется в зависимости от желательной густоты каши.
   Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в
холодной воде. Особенно  тщательно следует перед варкой промывать пшено,
так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
   Если крупа  сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито
или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Яд-
рицу можно предварительно слегка обжаритью.
   Перловую крупу  для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 ча-
са. Для  варки  рассыпчатых  каш берется вода в таком количестве,  чтобы
крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излиш-
ке - вязкой.
   Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоле-
нную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; за-
тем, чтобы каша упрела,  кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой
и поставить  на  водяную  баню  или в духовой шкаф. Для различных сортов
крупы продолжительность  упревания  разная. В очень жарком духовом шкафу
каша может  подгореть, в  предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на
сковороду с водой.
   Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем
ее берут меньше,  чем для каши,  приготовляемой на воде. Для сладких каш
соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

   КАШИ

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ

   В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную во-
ду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение
15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и по-
ставить на 3-4 часа для упревания.
   На 2  стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и
2 ст. ложки масла.

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ

   На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать кру-
пу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу,
часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумяни-
тся. В  кастрюлю  влить  3 1/2 стакана воды,  посолить ее и поставить на
огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до
загустения. После  этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить уп-
ревать на 1 - 1 1/2 часа.
   В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу,  не поджа-
ривая, засыпают в горшок,  заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1
ст. ложку масла и ставят в печь к огню.  Когда каша загустеет,  ее нужно
промешать, накрыть  горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упре-
вания на 3-5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо раз-
мешать и положить в нее 1-2 ст. ложки масла.
   На 2  1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 1 чайную ложку соли, 2-3
ст. ложки масла.

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ

   Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную ка-
шу разложить в тарелки и залить молоком.
   На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 л молока, 1 чайную лож-
ку соли.

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ

   Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным
репчатым луком. Поджаренный  шпиг  с луком  положить в готовую гречневую
кашу и размешать.

   ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ

   Сварить рассыпчатую  гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в хо-
лодную воду, затем,  вынув из воды, снять пленку, поместить в кастрюлю и
залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала
мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить моз-
ги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставит