БЕЛОЕ ВИНО

 Белое вино. Сразу же хочется испробовать и оценить его качество. Но не всякое 
«магазинное» белое вино способно усладить вкус, а вот домашнее может оказаться 
гораздо вкуснее и красивее. Чтобы его получить, нужно знать, как правильно 
приготовить подобный шедевр винодельного искусства.

 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

 Чтобы приготовить хорошее белое вино из плодов и ягод, используйте только 
свежие или пастеризованные соки, которые не были предварительно разбавлены 
водой или подсахарены. Только в таких соках находятся все необходимые 
питательные и вкусовые вещества, присутствующие в свежих плодах и ягодах.

 КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ СОК ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА?

 Для соков нужно тщательно отобрать плоды и ягоды, очень спелые, зрелые. Нельзя 
использовать еще недоспевшие плоды, так как они имеют повышенную и вредную для 
вина кислотность. Перезревшие плоды также не подходят для соков, так как они 
плохо отдают его. К тому же такой сок трудно фильтровать и осветлять. Кому 
понравится мутное вино? Не берите гнилые, испорченные или больные плоды и 
ягоды: вино из них будет иметь неприятный привкус.
 Сколько сока выйдет из 1 кг ягод? Начинающий винодел может рассчитывать на то, 
что из 1 кг ягод получится от 0,65 до 0,75 л сока. Количество зависит от 
качества и сорта плодов.
 В наших магазинах продают разные приспособления для получения соков. Среди них 
— электрические и ручные соковыжималки из нержавеющей стали, ручные винтовые 
прессы. Но ни в коем случае не используйте мясорубку, так как в сок попадут 
соли железа, что неблагоприятно отразится на вкусе и цвете будущего вина.
 Чтобы сок выжимался лучше, некоторые плоды рекомендуется предварительно 
измельчить, а уже потом положить под пресс. Например, опытные виноделы всегда 
измельчают яблоки, чтобы получить больше яблочного сока.
 Есть ягоды, которые неохотно «расстаются» со своим соком. Среди них слива, 
облепиха, крыжовник, рябина и другие. Вина из них очень вкусны, но вот отделить 
сок — проблема. Чтобы ее решить, воспользуйтесь следующим советом. Нагрейте их 
до 60–70 град. в эмалированной посуде, предварительно добавив немного воды. 
Выдержите ягоды не менее 20 минут при такой температуре, а затем положите под 
пресс или пропустите через соковыжималку. Охлаждать не нужно.
 Можно применить еще один способ, который основан на подбраживании мезги или 
измельченной массы ягод. Этот способ улучшает качество сока и увеличивает его 
количество на выходе.
 Для подбраживания мезги измельчите ягоды, положите их в эмалированную посуду и 
добавьте 8-10 % кипяченой охлажденной воды, а также разводку дрожжей. Как 
приготовить эту разводку, прочитаете несколько позже. Перемешайте эту массу, 
накройте марлей и крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Когда 
мезга начнет бродить, снова перемешайте, стараясь равномерно распределять ее в 
жидкости. Из этой мезги можно отжимать сок уже через 48–60 часов.
 А теперь о том, как правильно приготовить разводку дрожжей. Если будете делать 
вино в домашних условиях, позаботьтесь о наличии диких дрожжей. Есть несколько 
способов их получения. Первый — возьмите 5–8 яблок, не мойте их, а срежьте 
кожицу острым ножом. Срезайте так, чтобы на поверхности сохранился восковой 
налет, в котором содержатся дрожжевые клетки. Кожицу положите в трехлитровую 
банку и залейте сахарным сиропом (в 1 л должно содержаться не менее 150–200 г 
сахара).
 Опытные виноделы в этот сироп добавляют ягоды (крыжовник, вишню, смородину) 
или 1 ст. л. изюма. Всю полученную массу перемешайте, накройте крышкой и 
оставьте на 3–4 дня при нормальной комнатной температуре. Если признаки 
брожения так и не появятся, добавьте хлебопекарных дрожжей. Третью часть пачки 
дрожжей разведите 1 стаканом кипяченой воды с температурой 25–27 град. и 
перелейте в банку с яблочной кожурой. Признаки брожения должны появиться 
примерно через два дня. Образовавшаяся масса и будет разводкой дрожжей, когда 
добавите ее в плодово-ягодное сусло.
 Второй способ такой. За неделю до приготовления вина соберите спелые плоды 
малины, клубники, земляники, белой смородины. Не мойте их. Сделайте ягодную 
смесь из расчета: на 2 стакана размятых ягод — 0,5 стакана сахара и 1 стакан 
воды. Взболтайте смесь в бутылке, закройте ватной пробкой и поставьте в темное 
место при температуре 22–24 град. По истечении 3–4 дней процедите сок и 
используйте в качестве дрожжей.
 Закваску можно приготовить и из изюма. Замочите 100 г изюма в 200 г воды на 
6–8 часов. По истечении времени изюм разомните, добавьте еще 200 г воды и 1/3 
стакана сахара. Все перемешайте и поставьте в темное место при температуре 
30 град. Разводка получится через 4–5 дней.
 Если хотите получить вкусное вино, сделайте точные расчеты. Привыкните к тому, 
что придется записывать объем воды, сока и т. д. Исходная точка — на 10 л 
сладкого сусла должно приходиться 0,4–0,5 л разводки дрожжей.

 ПОДГОТОВКА СУСЛА

 Как известно, почти все плоды и ягоды содержат больше кислоты, чем сахара.