насыпьте пшеничную муку и спассеруйте ее до коричневого цвета.
 Затем разведите мясным бульоном, положите коренья и варите в течение 45 минут. 
После чего добавьте настойку, специи, соль, сахар, приправу из перца и варите 
еще 20–25 минут. Готовый соус процедите, доведите до кипения и заправьте 
сливочным маслом и зеленью.
 Способ приготовления. Мясной коричневый бульон: промойте и мелко порубите 
500 г костей (телячьих, говяжьих или свиных), обжарьте в духовке при 
температуре 160–170 град. до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца 
обжаривания добавьте коренья и лук (по 25 г моркови, сельдерея, хрена и лука), 
часто помешивая продукты, чтобы они не пригорели.
 После этого поместите кости с обжаренными овощами в широкую открытую кастрюлю, 
залейте водой (около 1 л) и выпаривайте на медленном огне 5–6 часов. Затем 
добавьте специи (лавровый лист, перец) и варите еще 4 часа, периодически снимая 
жир.
 Для улучшения вкуса можно добавить мясной сок. Готовый бульон, который должен 
иметь темно-коричневый цвет, запах кореньев и вкус крепкого мясного бульона, 
слейте, процедите. Вылейте в бутылку, закройте ее и поставьте в холодильник. 
Хорошо уваренный мясной бульон застывает в студень (его называют фюме, которое 
используется для многих пряных соусов).
 Если развести фюме горячей водой в соотношении 1:9, то получится коричневый 
бульон.

 ПИКАНТНЫЙ СОУС С НАСТОЙКАМИ

 Требуется: 850 г красного основного соуса, 70 г сливочного масла, 50 г 
«Юбилейной особой» и 50 г «Мятной» настойки, 100 г фюме (смотрите выше), 40 г 
репчатого лука, 40 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, 
немного молотого перца.
 Способ приготовления. Красный основной соус готовится следующим образом: 
приготовьте коричневый бульон (способ приготовления смотрите в предыдущем 
рецепте), процедите и поделите на две части. Спассеруйте пшеничную муку без 
жира и, охладив ее до 60–70 град., добавьте при непрерывном помешивании в 
теплый бульон. Полученную массу взбейте венчиком до исчезновения комочков.
 Лук спассеруйте с морковью и петрушкой, добавьте томатное пюре и вторую 
половину бульона. Доведите смесь до кипения. Затем смешайте обе заготовки и 
варите на медленном огне полчаса.
 В конце варки нужно добавить жженку из сахара, которая придаст соусу приятный 
красный оттенок. Соус процедите через сито, доведите до кипения и охладите.
 Далее морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук мелко нашинкуйте, 
спассеруйте на масле, затем добавьте обе настойки, стебельки эстрагона и 
уварите до 1/3 первоначального объема.
 Подготовленную таким образом смесь соедините с красным основным соусом, фюме и 
проварите все вместе около 30 минут. В конце варки блюдо посолите по вкусу, 
добавьте черный молотый перец, после чего процедите и дайте немного остыть.
 В готовый соус положите мелко нарезанные лепестки эстрагона и прокипятите.
 Подавайте соус к жареному мясу, мясным котлетам (из телятины, свинины, 
баранины), блюдам из птицы и яиц.

 КРАСНЫЙ СОУС С ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКОЙ

 Требуется: 800 г красного основного соуса, 150 г концентрированного куриного 
бульона, 100 г сладкой «Вишневой» настойки, 200 г виноградного уксуса, 50 г 
зеленого лука, 60 г сельдерея и петрушки, 2 зубчика чеснока, немного красного 
острого перца, 2 горошины черного перца.
 Способ приготовления. Смешайте куриный бульон с виноградным уксусом. 
Измельчите петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок и добавьте к этой смеси. 
Поставьте кастрюлю на слабый огонь, положите перец горошком и варите 20 минут. 
Потом влейте горячий красный соус и уваривайте все вместе в течение 30–40 минут.
 В готовый процеженный соус влейте «Вишневую» настойку, добавьте красный перец, 
соль и вновь доведите его до кипения.
 Этот острый соус нужно подавать к блюдам из птицы, дичи.

 КРАСНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ

 Требуется: 900 г красного основного соуса, 50 г фюме, 50 г сливочного масла, 
150 г любого бальзама, несколько ядрышек грецких орехов, немного гвоздики, 
черного перца горошком, 10 г соли, 75 г петрушки и сельдерея, 80 г репчатого 
лука.
 Способ приготовления. Лук, петрушку и сельдерей мелко нашинкуйте, гвоздику 
раздробите и сложите все вместе в глубокую кастрюлю с толстым дном. Залейте 
бальзамом и варите под крышкой.
 Через 5–7 минут добавьте красный основной соус, фюме, измельченные орехи, 
петрушку (стебли) и вновь варите на слабом огне в течение 10 минут, снимая 
время от времени с поверхности соуса появляющуюся пенку.
 Готовый соус процедите через сито с мелким сечением и добавьте по вкусу соль, 
сливочное масло. Стебли петрушки ошпарьте кипятком, измельчите и положите в 
соус.

 СОУС С ЭСТРАГОНОВЫМ УКСУСОМ