растительного масла, 1 морковь, 2 
луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л.
 соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.
 Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук — полукольцами. Мясо 
натрите солью и перцем, полейте растительным маслом и положите в жаровню вместе 
с луком и морковью. Жаровню поставьте на сильный огонь и не убавляйте его до 
тех пор, пока мясо не обжарится. Затем добавьте красный соус и вино. Накройте 
крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Жарьте в течение часа. 
Готовое мясо выложите на блюдо, не давая ему остыть. Сок, в котором жарилось 
мясо, остудите, снимите жир, подогрейте и полейте им мясо. Посолите по вкусу.
 ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
 Требуется: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г свежих грибов, 1 зубчик 
чеснока, 2 ломтика (по 50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 
1/3 стакана коньяка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. 
молотого черного перца.
 Способ приготовления. Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. 
Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите 
туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху — слой мяса. На мясо 
положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите 
второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, — третий слой 
мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте 
перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30–40 мин или оставьте 
там до тех пор, пока мясо не станет мягким.
 РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ
 Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг свиного фарша, 2 ст. л. красного 
сладкого вина, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. 
сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубчик нарезанного 
чеснока, 1 морковь, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровый лист, 1 ст. л. 
пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.
 Способ приготовления. Мясо разрежьте на 12 кусков толщиной 1 см, отбейте, 
чтобы куски получились как можно тоньше. Смешайте свиной фарш со сладким вином 
и распределите ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок сверните в рулет 
и тщательно затяните ниткой. Посыпьте солью и перцем, слегка обжарьте на 
сковороде в 1,5 ст. л. разогретого масла. Оставшееся масло растопите в кастрюле,
 положите в нее нашинкованные лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. 
Положите сверху рулеты, посыпьте мукой. Сухое вино вылейте на сковороду, на 
которой обжаривались рулеты, и доведите до кипения. Размешайте соус и полейте 
им рулеты. Закройте кастрюлю крышкой и держите на слабом огне 1,5 часа, рулеты 
периодически переворачивайте. Готовое блюдо подавайте к столу вместе с 
приправами.
 ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛ»
 Требуется: 6 кусков телятины отварной, 6 ст. л. сливочного масла, 3/4 стакана 
красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 
2 ч. л. концентрированного мясного бульона, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого 
душистого перца, 1,5 стакана сметаны.
 Способ приготовления. Разрежьте каждый кусок отварной телятины на 4 части и 
слегка обжарьте в жаровне в 4 ст. л. сливочного масла. Добавьте вино и держите 
его на слабом огне до тех пор, пока жидкости не убавится наполовину. 
Одновременно растопите на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарьте 
в нем грибы в течение 5 минут. Смешайте грибы с концентрированным мясным 
бульоном и сметаной, положите соль и перец по вкусу. Выложите грибы в жаровню с 
телятиной, накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 200 5о 0 
духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавьте в него 1 ст. л. 
пшеничной муки, размешанной в небольшом количестве теплой воды.
 ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
 Требуется: 6 кусков телятины отварной, 1/4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. 
сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, 250 г нарезанных грибов (белых или 
шампиньонов), 1 ч. л. соли, 1/8 ч. л. молотого душистого перца, мускатный орех, 
1/3 стакана красного полусладкого вина, 2/3 стакана сливок.
 Способ приготовления. Куски отварной телятины обваляйте в муке и слегка 
обжарьте на сливочном масле. Подогрейте коньяк, полейте им телятину и зажгите. 
Когда пламя погаснет, добавьте грибы, соль, мускатный орех. Держите мясо в 
течение 5 минут на слабом огне. Влейте вино, доведите до кипения и держите на 
огне еще 5 минут. Добавьте, помешивая, сливки и подогрейте эту смесь, не доводя 
до кипения, еще 10–12 минут (до полного размягчения грибов). Посолите и 
подавайте к столу с отварным картофелем.
 БАРАНИНА ПО-БОРДОССКИ
 Требуется: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью, 0,5 кг телятины, 
100 г ветчины, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 
луковиц, 2 моркови, 50 г свиного сала, 1 пучок зелени тимьяна, лавровый лист, 1 
стакан сухого красного вина.
 Способ приготовления. Нафаршируйте баранину тоненькими кусочками ветчины, 
обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком. Перевяжите 
баранью ножку бечевкой и обжарьте в жаровне в свином сале на слабом огне с 
луком, морковью и телятиной. Добавьте зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. 
Влейте вино. Закройте крышку и держите на слабом огне еще 1,5 часа. Затем 
освободите баранью ножку от веревки и выложите вместе с телятиной на подогретое 
блюдо. Соус слейте, охладите и, сняв жир, снова подогрейте и полейте им мясо. 
Разрезанное на куски мясо подайте на стол с овощным гарниром.
 ЦЫПЛЯТА В КРАСНОМ ВИНЕ ПО-ПАРИЖСКИ
 Требуется: 3 цыпленка по 700–800 г, 1/3 ст. пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 0,
5 ч. л. молотого черного перца,