на две трети.
 Выньте жаровню из духовки. Разрежьте кролика на тонкие длинные куски и 
положите их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудите, снимите жир 
и влейте в него красное вино. Поставьте сок на огонь на 1–2 минуты и вылейте 
его в вываренный бульон, в котором лежат куски кролика. Закройте кастрюлю 
крышкой и поставьте на слабый огонь на 15 минут. По истечении этого срока 
снимайте кастрюлю с огня, выкладывайте мясо на отдельное блюдо и подавайте к 
столу.
 ФИЛЕ ИЗ КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
 Требуется: мясо 1 кролика, 25–40 г сала шпик (нарезанного тонкими полосками), 
100 г растительного масла или свиного жира, 1/4 стакана сухого красного вина, 2 
ст. л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец.
 Способ приготовления. Из спинной части кролика вырежите филе продолговатой 
формы и достаточной толщины. Нашпигуйте каждый кусок филе небольшими ломтиками 
сала, посолите и поперчите по вкусу и жарьте в течение 20–30 минут в 
растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, 
если необходимо. Перед подачей к столу добавьте красного сухого вина, томатную 
пасту и чеснок. Держите на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.
 ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
 Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 ч. л. ягод 
барбариса, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла или жира, стакан бульона,
 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.
 Способ приготовления. Мясо выдержите в маринаде 1–4 дня. Чтобы приготовить 
маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко 
нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, 
затем обваляйте в муке и обжарьте на жире до образования румяной корочки. 
Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до 
полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой 
или пряным соусом.
 РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
 Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 
корень петрушки, 300 г фасоли или 1 стакан консервированного горошка, 2 ст. л. 
красного вина, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 2 или 2,5 стакана бульона, 
лавровый лист, перец, соль.
 Способ приготовления. Подготовленную курицу нарежьте на маленькие кусочки, 
обжарьте в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив бульон, 
специи и нарезанные кубиками овощи, тушите до мягкости. Фасоль добавьте в самом 
начале тушения, а консервированный горошек за 10 минут до окончания тушения. 
Муку поджарьте в жире до золотистого цвета, смешайте с соком, в котором 
тушилась курица, добавьте сметану, вино и влейте все в курицу.
 ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА
 Требуется: индейка средних размеров, 500 г свинины, 50 г шпика, 1 яйцо, 200 г 
молока, 100 г красного вина, соль и специи.
 Способ приготовления. Подготовленную индейку надрежьте по грудке вдоль шеи и 
до задней части тушки, кости отделите от мяса, оставив кости в ножках и 
крылышках. Мякоть отделите от кожи, зачистите от пленок, хрящей и отбейте. Кожу 
разложите на влажном пергаменте, салфетке или марле, на кожу уложите отбитые 
пласты мякоти, а на них фарш. Для приготовления фарша дважды пропустите через 
мясорубку свиной шпик, оставшееся мясо индейки и свинину. Помешивая деревянной 
лопаткой, постепенно добавьте яйцо, молоко, соль и вино. Фарш оберните кожицей 
индейки с мякотью, придайте форму индейки и перевяжите шпагатом. Тушку залейте 
охлажденным бульоном и варите при близкой к кипению температуре до готовности.
 РУССКОЕ ЖАРКОЕ
 Требуется: 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 
луковицы, 3/4 стакана бульона, 100 г сметаны, 100 г красного сухого вина, 
зелень петрушки и укропа, соль, специи.
 Способ приготовления. Очищенный картофель нарежьте кубиками и слегка обжарьте 
в масле. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте в масле до золотистого 
цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарьте в масле с 
обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю выложите мясо, картофель, 
сверху лук, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и влейте бульон. 
Поставьте емкость с мясом и специями в духовку и тушите в течение 30 минут. За 
10 мин до готовности добавьте в жаркое красное сухое вино. Готовое блюдо перед 
подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
 БИФШТЕКС «МИНЬОН» С ПЕРЦЕМ
 Требуется: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см, 1 
ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 
стакана десертного красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 
2 ст. л. коньяка, специи по вкусу.
 Способ приготовления. Срежьте с мяса весь жир, натрите мясо перцем и солью. В 
тяжелой чугунной сковороде разогрейте растительное и сливочное масло и на 
сильном огне обжарьте мясо с обеих сторон. Убавьте огонь и жарьте мясо еще по 5 
минут с каждой стороны. Готовое мясо положите на горячую тарелку. Вылейте в 
сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный 
бульон и на сильном огне доведите до кипения. Размешайте полученный сок и 
вылейте его на мясо. Бифштекс можно приготовить и несколько иначе. Дайте 
размолотому черному перцу заранее настояться в сухом вине или спирте, которым 
затем полейте мясо.
 ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ
 Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л.