те 5 минут на слабом огне. Добавьте коньяк, сливочное масло, 
размешивая до тех пор, пока масло не растает. Соус готов.
 ИСПАНСКИЙ СОУС
 Требуется: 2 луковицы, 60 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 помидор или 1 ст.
 л. томатной пасты, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана красного вина, зелень 
петрушки, сельдерея и укропа, соль.
 Способ приготовления. Мелко нашинкованные лук и морковь пассеруйте в течение 
10 минут, влейте 1 стакан воды, положите помидор или томатную пасту, петрушку, 
сельдерей, укроп и варите еще 20 минут. Пшеничную муку размешайте в чашке с 
водой и влейте через сито в соус, непрерывно помешивая. Варите до тех пор, пока 
соус не будет загустевать, после чего процедите его и добавьте вино.
 СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ
 Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного 
вина, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.
 Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда 
мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник 
вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится в половину первоначального 
объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 
5 минут на слабом огне.
 БЕФСТРОГАНОВ
 Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени 
(петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной 
грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого 
салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного, лавровый лист, 7–8 штук гвоздики, 
перец горошком, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла, соль и 
специи.
 Способ приготовления. За 5–6 часов до приготовления зачистите вырезку, 
нарежьте ее небольшими полосками, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте 
нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влейте растительное масло, сок 1 
лимона, все хорошо перемешайте, накройте крышкой, вынесите на холод на 3–4 часа.
 Перед тушением положите мясо в кастрюлю, туда же перелейте маринад и красное 
вино. Накройте крышкой, поставьте на огонь и тушите до готовности.
 Приготовление гарнира. Капусту освободите от кочерыжки, залейте соленым 
кипятком и проварите 10 минут. Разберите ее на отдельные листья, из листьев 
сверните шарики величиной с небольшое яблоко, туго заверните и завяжите каждый 
в марлю, чтобы листья не потеряли форму. То же самое сделайте из листьев 
зеленого салата. Положите свернутые листья в неглубокую кастрюлю, залейте 
бульоном, добавьте масло и тушите до мягкости. Порубите кубиками отваренную 
грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформируйте шарики. Все 
это, чередуя, разложите по краю блюда с мясом и полейте соком, в котором 
тушилось мясо.
 ХОЛОДНОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ
 Требуется: 5 куриных окорочков, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 
перец горошком, 1 бутылка красного вина, соль и специи.
 Способ приготовления. В обливной глиняный горшок положите нарезанный ломтиками 
шпик. Вымытых и выпотрошенных цыплят разрежьте на порционные куски и уложите в 
горшок поверх шпика, пересыпьте кусочками шпика, мелко нарезанным луком, перцем 
и лавровым листом, залейте красным столовым вином. Покройте содержимое горшка 
толстым слоем дрожжевого теста и поставьте на 10–12 часов в духовку на очень 
слабый огонь. Готовых цыплят выложите на блюдо вместе с оставшимся соком и до 
подачи держите в холодильнике.
 ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ
 Требуется: 500 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 ст. томатного соуса со 
сметаной, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. сахара, 3 
лавровых листа, перец горошком, 0,5 стакана красного сухого вина, 1 ст. л. воды,
 0,5 стакана уксуса, соль.
 Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук с морковью и корнем сельдерея 
обжарьте, добавьте перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и томите все 
в течение 10 минут. Мякоть баранины отбейте, залейте предварительно 
приготовленным и остывшим маринадом и маринуйте в течение суток. После чего 
мясо выньте, обжарьте в масле до коричневого цвета, подлейте томатный соус и 
немного маринада и жарьте на умеренном огне до мягкости, время от времени 
обливая жаркое соусом.
 ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
 Требуется: 1 кг кроличьего мяса, 2 ст. л. растительного масла, 20 г чернослива,
 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 100 г 
шпика, перец, соль.
 Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, 
перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой 
добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с 
мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.
 ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК
 Требуется: 1 кролик, 200 г сала шпик (нарезанного тонкими ломтиками), 200 г 
топленого свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан варенья или 
конфитюра.
 Способ приготовления. Подготовьте мясо кролика для жаренья: натрите солью и 
черным перцем, обложите тонкими ломтиками сала шпик, а затем заверните в кусок 
промасленной бумаги. Поместите в жаровню с большим количеством растопленного 
свиного сала и поставьте жаровню на 20 минут в предварительно разогретую 
духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски кролика для 
паштета, процедить и вылить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока 
количество жидкости не уменьшится