ния пробки не выскочили. Эту операцию 
проводите как можно быстрее и в прохладном помещении, чтобы предохранить вино 
от излишнего выделения углекислого газа. Бутылки для приготовления шипучего 
вина лучше взять из-под шампанского, так как другие бутылки от внутреннего 
напора могут лопнуть.
 Закупоренные бутылки поместите (только не ставьте) в теплое место и оставьте 
бродить на 2–3 месяца. Затем, когда брожение пойдет на убыль, поставьте бутылки 
в наклонном положении на 1–2 недели в прохладном месте при температуре 13 5о 
0-15 5о 0. Затем поставьте их вертикально, горлышками вниз (ежедневно вращайте 
бутылки, чтобы дрожжи постепенно отставали от стенок бутылок и скапливались в 
горлышке). В итоге вино должно просветлеть, а дрожжи собраться возле пробки в 
плотную массу.
 Следующий этап — это удаление дрожжей. Операция потребует от вас быстроты и 
опыта в исполнении, так как от этого зависит чистота и шипучесть вина. Поэтому 
в первый раз лучше проделывайте эту операцию с помощником.
 Предварительно нужно приготовить пробки для закупоривания бутылок и веревку 
для их завязывания. Для улучшения вкуса вина можно добавить ликер, который 
желательно приготовить заранее (составные ликера должны быть такими же, как и в 
вине).
 Затем возьмите бутылку, не меняя ее положения, осторожно развяжите веревку и 
вытащите пробку. Пробка должна вылететь, а вместе с ней и дрожжи (в качестве 
осадка). Все надо делать быстро и осторожно, чтобы не взболтать дрожжи и 
пролить как можно меньше вина. Бутылку закупорьте пальцем, чтобы не выходил 
углекислый газ. Затем долейте в бутылку ликер, тут же закупорьте пробкой и 
хорошенько перевяжите. Пробку заливают сургучом или любым другим составом, 
чтобы вино не испарялось и воздух не проникал внутрь.
 Это вино выдерживайте в течение 3–5 месяцев. Если все сделаете правильно, у 
вас получится прекрасное шипучее вино.
 Если при изготовлении домашнего вина вы будете соблюдать все рекомендации, 
получите прекрасное вино, которым с гордостью станете потчевать гостей.




 ГЛАВА VI ВИНО В КУЛИНАРИИ


 Красное вино не только великолепное дополнение к любому праздничному столу, но 
и необходимый компонент многих вторых блюд. Его терпкий вкус придает 
неповторимый оттенок сложной кулинарной палитре, которую обязательно оценит 
настоящий знаток прекрасного стола. В этой главе вашему вниманию будет 
предложено несколько рецептов блюд к праздничному обеду с использованием 
красного вина, которые обязательно сделают ваше торжество незабываемым.
 Начать вы можете с приготовления горячих соусов, которые необходимы при 
приготовлении вторых блюд. Основой горячих соусов являются соответствующие 
бульоны.
 КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
 Требуется: 500–700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина, 50 г 
растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2–4 горошины 
черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень 
сельдерея, 1 л воды.
 Способ приготовления. Лук и морковь мелко пошинкуйте, обжарьте на масле до 
мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, 
петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном 
огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого 
бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.
 СОУС БОРДОССКИЙ К МЯСУ
 Требуется: большая мозговая кость, 50 г сухого красного вина, 2 луковицы, 
200 г томатного соуса, 1 ст. л. коньяку, 20 г петрушки, соль.
 Способ приготовления. Костный мозг порежьте, залейте теплой кипяченой водой, 
через 5 минут откиньте на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и 
прокипятите в течение 5 минут, добавьте томатный соус и коньяк. Варите на 
слабом огне в течение 10 мин. Снимите с огня и положите в соус костный мозг, 
зелень петрушки, соль, подогрейте еще раз в течение 7 минут. Соус готов.
 СОУС «БИГАРД» К ПТИЦЕ
 Требуется: 1 ст. л. апельсиновой или мандариновой цедры, 0,5 стакана кипятка, 
0,5 стакана сухого красного вина, 70 г репчатого лука, 1,5 стакана томатного 
соуса, 1 ст. л. черносмородинового джема, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана 
апельсинового или мандаринового сока, соль, специи.
 Способ приготовления. Цедру залейте кипятком, чтобы она потеряла горечь, и 
затем откиньте ее на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и уварите до 
половины первоначального объема, добавьте томатный соус, черносмородиновый джем 
или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варите в течение 10 минут на слабом 
огне, часто помешивая. Затем добавьте ошпаренную цедру, перемешайте и подавайте 
к столу.
 СОУС «ОХОТНИЧИЙ»
 Требуется: 3/4 стакана красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного 
бульона, 1 стакан томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 50 г сливочного масла, 
соль, специи.
 Способ приготовления. Кипятите вино до тех пор, пока оно не выпарится в 
половину первоначального объема, влейте концентрированный мясной бульон и 
томатный соус. Вар