ый 
в воде. Перед подачей добавьте в каждую порцию по 5 капель вина.
 СУП-ПЮРЕ «НЕОБЫЧНЫЙ»
 Требуется: 200 г яблочного пюре, 2 стакана воды, 100 г ржаного хлеба, 20 г 
сахара, 2 ст. л. риса, цедра лимона, белое вино.
 Способ приготовления. Нарежьте мелко хлеб без корочки и смешайте с яблочным 
пюре, добавьте 2 ст. л. воды, в которой 25 минут настаивалась цедра лимона. 
Поставьте все это на медленный огонь и варите до получения пюре.
 В пюре добавьте сахар по вкусу, доведите до желаемой густоты и прокипятите в 
течение 10 минут. Сварите отдельно рис в подсоленной воде до полной готовности 
и перед подачей добавьте в суп-пюре. Полейте немного растопленным сливочным 
маслом.
 ВИННЫЙ СУП «ЗНОЙНЫЙ»
 Требуется: 250 мл белого виноградного вина, корочка лимона, 3 ст. л. сахара, 2 
ст. л. муки, яйцо, яичный желток, немного молока.
 Способ приготовления. Положите в вино лимонную цедру, доведите до кипения. 
Разведите ст. л. муки в холодном молоке и добавьте в суп. Приправьте сахаром, 
добавьте соль. Смешайте яйцо с мукой, прибавьте немного молока, хорошо 
размешайте, чтобы не образовались комочки, влейте в суп. В течение 5-10 минут 
прокипятите и снимите с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо 
взбейте и добавьте в суп.

 СОУСЫ

 Ни одна хорошая трапеза не обходится без соусов, которые можно подавать и к 
салатам, и к горячим бутербродам, и ко вторым блюдам. А густой соус подают даже 
как самостоятельное кушанье — знаменитый французский «жюльен» — не что иное, 
как густой соус со множеством компонентов! Соус не только украшает трапезу, но 
и дополняет и обогащает вкус блюд. Попробуйте и вы разнообразить свой стол 
соусами.
 СОУС «ГОРЯЧИЕ ГОЛОВЫ»
 Требуется: 600 г белого (основного) соуса, 30 г столового уксуса, 3 желтка, 
120 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 100 г вина, 50 г репчатого лука, 50 г 
зелени, г перца горошком.
 Способ приготовления. Измельчите перец, порубите стебельки эстрагона. Сложите 
в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите с закрытой крышкой 5 минут. 
Добавьте белый соус и варите еще 5 минут.
 В охлажденный до температуры 70 °C соус добавьте вино и яичные желтки, 
сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 2 минуты до 
готовности посолите и добавьте перец.
 Этот соус довольно острый, поэтому подавайте его в небольших количествах к 
различным мясным блюдам.
 СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»
 Требуется: 800 г белого (основного) соуса, 100 г ветчинных костей, 100 г 
белого вина, 150 г виноградного уксуса, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г 
чеснока, 2 перца горошком.
 Способ приготовления. Раздробите ветчинные кости, положите в глубокую миску и 
влейте виноградный уксус. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок, 
положите в миску.
 На паровой бане проварите яичные желтки с несколькими кусочками сливочного 
масла. Постоянно помешивая соус, влейте в него желтки, добавьте соль, перец, 
лимонный сок. Процедите и подавайте к блюдам из вареной рыбы.
 СОУС «ПЕЧАЛЬНАЯ ДЕВА»
 Требуется: 1 л основного белого соуса, 80 г моркови, 50 г петрушки, 50 г 
репчатого лука, 40 г стручковой маринованной фасоли, 50 г сливочного масла, 
соль по вкусу.
 Способ приготовления. Приготовьте основной соус: отварите мясо и рыбу, 
возьмите л бульона. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Вмешайте 
ее постепенно в горячий бульон и варите около 50 минут. За несколько минут до 
готовности посолите и добавьте перец, процедите.
 Порежьте петрушку и лук, спассеруйте и разведите с бульоном. Отварите фасоль и 
соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом. Доведите на медленном 
огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.
 СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
 Требуется: 800 г основного белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 г 
репчатого лука, 40 г зелени, 5 желтков, 100 г белого виноградного вина, г 
лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец по вкусу.
 Способ приготовления. Приготовьте белый соус. Овощи мелко нарежьте и варите их 
в соусе 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите до 
температуры 70 °C.
 Полученную массу поставьте на медленный огонь, добавьте перец горошком и 
варите 15 минут. Затем влейте горячий белый соус и варите до получения густых 
сливок.
 Процедите и влейте вино, добавьте перец, соль, доведите опять до кипения. Соус 
принято подавать к блюдам из птицы.
 СОУС «БЕЛАЯ СМЕРТЬ»
 Требуется: 1 л мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 200 мл белого 
виноградного вина, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 0,5 л 
сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу.
 Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, 
спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 °C, не допуская изменения 
цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании 
введите горячий мясо-костный бульон, вино и жидкую основу, варите не менее 30 
минут с добавлением