Вильям Похлёбкин
История водки


Аннотация: «История водки» — не занимательная «история пьянства». Где впервые 
появилась водка? Этот вопрос приобрел государственное значение, когда Запад 
вдруг выступил с отрицанием приоритета России. Исследование В.В.Похлебкина 
убедительно доказывает: «Только водка из России — настоящая русская водка!»


---------------------------------------------




 КАК И ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА ЭТА КНИГА


 Публикуемая работа — «История водки» — первоначально не предназначалась для 
печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история 
пьянства» для развлекательного чтения [1] . Это научно-исследовательская работа,
 посвящённая выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического 
вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше 
или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, 
чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне 
оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам 
кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»? [2] 
 Вопрос этот никогда, на протяжении последних двух столетий, не возникал, да, 
по-видимому, и впредь не возник бы ни у кого, если бы не приобрёл неожиданно 
осенью 1977 года государственное значение.
 Именно в это время на Западе было спровоцировано «дело» о приоритете в 
изготовлении водки, причём приоритет Союза ССР оспаривался, и ряд марок 
советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. 
Одновременно создалась угроза лишить В/О «Союзплодоимпорт» права продавать и 
рекламировать этот товар как «водку», поскольку ряд американских фирм стал 
претендовать на преимущественное право использовать наименование «водка» только 
для своего товара на том основании, что они якобы начали производство раньше, 
чем советские фирмы.
 Первоначально эти претензии не были восприняты серьёзно советскими 
внешнеторговыми организациями, ибо иностранные фирмы-конкуренты указывали, что 
производство водки в СССР было начато после 26 августа 1923 года согласно 
декрету ЦИК и СНК СССР, а у них якобы гораздо ранее — в 1918 — 1921 годах. (В 
эти годы в разных странах Западной Европы и в США были задействованы многие 
водочные предприятия бывших русских фабрикантов, бежавших из Советской России.)
 Но хотя Советское правительство действительно начиная с декабря 1917 года 
запретило производство водки на территории РСФСР и не возобновляло его 
фактически до 1924 года, то есть шесть лет, всё же весьма несложно было 
юридически и исторически доказать, что, во-первых, Советское правительство 
просто продлило запрет предшествующих царского и Временного правительств на 
производство и торговлю спиртоводочными изделиями в период Первой мировой войны 
[3] , так что юридически речь шла лишь о подтверждении действовавшего ранее 
государственного постановления о временном запрете на водку, а во-вторых, это 
доказывало лишь преемственность государственной монополии и её права 
приостанавливать, прерывать и возобновлять производство по собственному желанию,
 вследствие чего дата 26 августа 1923 года вовсе не имела никакого отношения к 
началу производства водки в СССР и к вопросу о приоритете пользования 
оригинальным наименованием товара «водка», поскольку это наименование возникло 
не с возобновлением производства после 1923 года, а в связи с изобретением 
водки в России в эпоху средневековья. Отсюда следовало, что страны, 
претендующие на исключительное употребление оригинального названия «водка» на 
их территориях, должны были представить убедительные данные, подтверждающие ту 
или иную дату первоначального изобретения водки на их территории.
 Как только вопрос был поставлен в подобную юридическую плоскость, все 
зарубежные: западноевропейские, американские, а также действующие эмигрантские 
водочные фирмы — «Пьер Смирнофф», «Эристов», «Кеглевич», «Горбачёв» и другие — 
вынуждены были снять свои претензии на приоритет изобретения русской водки и 
могли отныне только отстаивать в рекламе «особые качества своих фирменных 
марок».
 То, что эта «первая атака» торговых конкурентов СССР была сравнительно легко 
отбита, привело к тому, что Минвнешторг и подведомственное ему В/О 
«Союзплодоимпорт» «почили на лаврах» и оказались совершенно неподготовленными 
ко «второй атаке», последовавшей со стороны государственной водочной монополии 
ПНР и воспринятой нами как своего рода «удар в спину».
 Между тем государственная водочная монополия ПНР утверждала, что в Польше, то 
есть на государственной территории бывших Королевства Польского, Великого 
Герцогства Литовского и Речи Посполитой, включающих Великую и Малую Польшу, 
Мазовию, Куявию, Померанию, Галицию, Волынь, Подолию и Украину с Запорожской 
Сечью, водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской империи, 
или соответственно в Русском и Московском государстве, что в силу этого право 
продавать и рекламировать на внешних рынках под именем «водки» свой товар 
должна была получить лишь Польша, производящая «Вудку выборову» («Wodka 
wyborowa»), «Кристалл» и другие марки водки, в то время как «Московская особая»,
 «Столичная», а также «Крепкая», «Русская», «Лимонная»», «Пшеничная», 
«Посольская», «Сибирская», «Кубанская» и «Юбилейная» водки, поступавшие на 
мировой рынок, теряли право именоваться «водками» и должны были искать себе 
новое название для рекламирования.
 Первоначально в В/О «Союзплодоимпорт» этой угрозе не придали серьёзного 
значения, ибо казалось совершенно нелепым, что дружественная Польша предъявляет 
подобное парадоксальное требование. Это выглядело злой шуткой, поскольку на 
Смоленской-Сенной были уверены, что о старинном производстве водки в России 
«весь мир знает» и поэтому русская водка не может вот так, вдруг, лишиться 
своего исторического, народного национального названия по прихоти неожиданно 
закапризничавшего «пана союзника».
 Но законы мирового капиталистического рынка суровы: они не принимают во 
внимание не только эмоции, но и традиции. Они требуют чисто формального, 
документального или иного правового и исторически убедительного доказательства, 
устанавливающего ту или иную дату изобретения, первого вывоза (экспорта) или 
производства товара, дату, дающую право определить приоритет того или иного 
собственника на данное изобретение или производство. Эти требования в 
одинаковой степени равны и для великой державы, и для малой страны и не 
оставляют места для уважения «исторической традиции» или «сложившейся практики»,
 не подтверждённых историческими аргументами. Вот почему попытки советской 
стороны сослаться на то, что «весь мир знает» или что «всегда так было», были 
безжалостно отклонены.
 К тому же западноевропейские прецеденты на этот счёт были совершенно 
однозначны. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело 
фиксированную первоначальную дату: 1334 год — коньяк, 1485 — английские джин и 
виски, 1490-1494 — шотландское виски, 1520-1522 годы — немецкий брантвайн 
(шнапс).
 Таким образом, считалось, что нет причин делать исключение для водки: дата её 
изобретения должна быть представлена и СССР и Польшей, и вполне вероятно, что и 
в этом случае можно будет наблюдать такое же расхождение в датах, как и в 
случае с английским и шотландским виски, что и даст возможность установить 
приоритет той или иной стороны.
 Такова была ситуация в начале 1978 года, когда сторонам было предоставлено 
время для поисков доказательств.
 Между тем в В/О «Союзплодоимпорт», а особенно в целом в руководстве 
Минвнешторга, всё ещё не осознавали серьёзности предстоящей задачи. Там 
полагали, что весь вопрос с приоритетом названия «водка» не стоит и выеденного 
яйца: достаточно поручить двум-трём референтам и библиографам разыскать в 
исторической или «спиртоводочной» литературе нужную дату, как сразу же 
исчерпается вся проблема. Таким образом, вопрос представлялся лишь делом 
техники и какого-то времени. Однако, когда по истечении полугодовых поисков 
оказалось, что не только даты начала производства водки, но и сколь-нибудь 
серьёзной литературы по истории водки не существует вообще и что сведений об 
изобретении водки невозможно обнаружить даже в государственных архивах, 
поскольку нет достоверных документов о том, когда же началось винокурение в 
России, тогда наконец увидели, что вопрос этот исключительно сложен, что он не 
может быть решён чисто внутренними силами Министерства внешней торговли, 
аппаратным путём и что необходимо, видимо, обратиться к специалистам как в 
области истории России, так и в области спиртоводочной промышленности.
 Исходя из этого, В/О «Союзплодоимпорт» обратилось в два головных НИИ: в 
Институт истории Академии наук СССР и во ВНИИ продуктов брожения Главспирта 
Минпищепрома СССР с просьбой составить исторические справки по данному вопросу.
 Однако оба исследовательских института ответили отписками [4] , после чего 
последовало обращение к автору настоящей работы.
 К весне 1979 года было написано исследование, которое ныне предлагается 
читателю в неизмененном виде. Оно целиком посвящено выяснению даты начала 
производства водки, и в силу того, что традиционные документальные 
хозяйственно-фискальные источники отсутствуют, исследование ведётся необычным 
для нынешних исторических работ путём — через анализ терминологии винокуренного 
производства, через исследование значения термина «водка» и путём определения 
характера исторических условий, в которых этот продукт мог появиться. Вся эта 
специфика исследования определяет, разумеется, не только план, но и ход 
исследования и даже в значительной мере сам тон исследования, методы 
доказательств. Как легко может заметить читатель, тон исследования кажется 
замедленным, слишком въедливым, педантичным. Там, где, казалось бы, всё уже 
ясно, автор тем не менее ставит сам себе новый вопрос, выдвигает новый 
контраргумент или возражение против уже доказанного постулата, чтобы, 
опровергнув и это новое возражение, показать, что данный вопрос иным путём 
решён быть не может. Такой метод, разумеется, не придаёт книге динамичности, 
лёгкости и занимательности, но зато он позволял в то время заранее снять все 
вопросы и сомнения арбитров, которым предстояло знакомиться с польским и 
советским ответом на вопрос о дате «изобретения» водки в их странах. И чтобы не 
понадобилось в ходе арбитража давать наскоро какие-либо дополнения и 
разъяснения, автор решил включить в своё основное исследование все мыслимые и 
даже немыслимые возражения, которые могли прийти на ум каждого, кто знакомился 
бы с его работой.
 Неисследованность данного вопроса кем-либо из предшествующих историков, а 
также полная неясность того, в каком веке появилась водка, где или откуда надо 
начинать поиск её корней, заставили автора принять трудный, но единственно 
обоснованный и логичный в данной ситуации план работы: проследить скрупулезно, 
шаг за шагом, в хронологическом порядке всю историю развития производства 
хмельных спиртовых напитков с момента их зарождения в нашей стране и таким 
путём рано или поздно «натолкнуться» и на время изготовления водки. Такой метод 
также не способствовал тому, чтобы работа выглядела краткой и давала ответ о 
начале только «водочного» винокурения. Пришлось попутно рассматривать и другой 
материал — о таких алкогольных напитках, как мёд, квас, вино, пиво, ол, что 
также внешне придало работе несколько растянутый характер, создало видимость 
того, что автор отвлекается от основного вопроса о водке. Однако для выяснения 
истины такой метод оказался крайне полезным и продуктивным, ибо он помог лучше, 
чётче отделить и определить существо отличий водки от других алкогольных 
напитков и тем самым облегчил задачу установления даты начала производства 
водки.
 Словом, ничто из того, что не относилось в данной работе непосредственно к 
водке, не оказалось побочным или лишним для выяснения вопроса об истории водки.
 Исследование не только ответило на вопрос о периоде, когда возникла водка, но 
и объяснило, почему это событие произошло именно в данный период, а не раньше 
или позже. Работа ответила и на вопрос о производстве крепких алкогольных 
напитков в соседних с Россией странах: на Украине, в Польше, Швеции, Германии. 
Приведённые даты совпали с тем материалом, которым располагал по указанным 
странам международный арбитраж от других, зарубежных, исследователей. Что же 
касается Польши, то её представители не смогли доказать, что «горзалка» 
(«gorzalka» — первоначальное название водки в Польше) была создана ранее 
середины XVI века. Более того, автор привёл данные, передвигающие дату рождения 
водки в Польском королевстве (а фактически на территории нынешней Украины) даже 
на одно-полтора десятилетия раньше той даты, которую указали сами поляки, то 
есть на 1540-е годы, но всё равно эта дата была гораздо более поздней (почти на 
сто лет!), чем дата создания водки в России.
 Решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплёны 
приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и 
исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а 
также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг — «Only vodka from 
Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России — настоящая русская 
водка!»).




 ВВЕДЕНИЕ


 История любого продукта — будь то сельскохозяйственный или промышленный — 
является частью истории деятельности человека, истории условий материальной 
жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или 
иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия 
материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт 
и почему. Это даёт возможность углубить наше понимание такого важного фактора в 
истории человека и человеческого общества, как условия материальной жизни 
общества, а тем самым лучше понять и возникающие в процессе производства 
производственные отношения. История продукта, таким образом, — одно из 
слагаемых истории в целом, первичный элемент, «кирпичики», из которых построено 
«здание» истории человеческого общества. Знать все «кирпичики» досконально 
крайне важно и необходимо для правильного понимания истории, но, к сожалению, 
невозможно или трудно-выполнимо. Вот почему история отдельных продуктов ещё 
слабо разработана, мы знаем о ней в общих чертах или лишь её частности. Между 
тем некоторые продукты играли и играют немаловажную роль в истории человечества 
либо на определённых этапах исторического развития (например, пряности, чай, 
железо, бензин, уран), либо на протяжении всей истории человечества (хлеб, 
золото, алкогольные напитки).
 Среди множества продуктов, созданных и потребляемых человечеством, водка, или, 
говоря более общим термином, «хлебное вино», занимает совершенно особое и 
значительное положение по своему разнообразному влиянию на человеческое 
общество, на отношения людей и на возникающие общественные проблемы. При этом 
весьма важно подчеркнуть, что такие три магистральных направления проблем, 
поставленных возникновением спиртных напитков, как фискальная [5] , 
производственная [6] , социальная [7] , веками не умирают, а, наоборот, имеют 
тенденцию возрастать и усложняться в связи с развитием жизни человеческого 
общества.
 Таким образом, история водки отнюдь не «мелкий» и не «низкий» вопрос, отнюдь 
не «пылинка», не «ничтожная деталь» в истории человечества. Этот вопрос 
настолько важен, что он вполне достоин и даже крайне нуждается в серьёзной 
исторической и научной разработке и он, естественно, породил обширную 
литературу. К сожалению, эта литература посвящена не истории самого продукта, а 
результатам его воздействия, то есть изучает или, вернее, лишь поверхностно 
описывает производное (хотя и весьма заметное, бросающееся в глаза) явление, 
конечный результат, самую последнюю, третью стадию, вершину развития проблемы, 
и вовсе не касается её истоков, корней и существа. Разумеется, по верхушкам 
нельзя понять ни целого, ни основного. Отсюда крайняя противоречивость всего, 
что написано о спиртных напитках, начиная с их физиологической оценки и кончая 
определением их социального и исторического значения. Здесь широко представлены 
крайние полюса мнений типа «полезно — вредно», но совершенно отсутствует 
ясность в отношении истории возникновения, а следовательно, историчности 
существования водки, не обращается серьёзного внимания на модификацию 
содержания и значения этого продукта на различных этапах исторического развития 
и, значит, не ставится вопрос о неоднозначности его оценки в разных условиях, в 
разном обществе, в разных странах, в разные периоды.
 Короче говоря, как только заходит речь о водке, забывается научное положение о 
том, что истина всегда исторична и истина всегда конкретна, и начинаются 
суждения типично обывательского типа о «вредности — полезности» в полном отрыве 
от самого продукта и исторической среды, в которой он производится и 
потребляется.
 Огромный ущерб объективному историческому исследованию наносит прежде всего 
полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках, и особенно о водке, к 
таким объективным показателям, как терминология и хронология. Водкой подчас 
называют в различных источниках совершенно разные продукты, причём, как правило,
 этот же термин приписывается и эпохам, в которые о её существовании даже не 
подозревали. Вот почему первым шагом в исследовании истории водки должно быть 
точное установление терминологии и хронологии. Только после этого можно 
приступать к исследованию коренного вопроса — вопроса о происхождении водки, о 
том, где, когда, при каких обстоятельствах и условиях был создан этот продукт и 
почему эти условия оказались наиболее благоприятными для развития производства 
именно в таком, а не в ином месте, несмотря на то что развитие техники в более 
поздние исторические эпохи делало возможным производство водки фактически в 
любой точке земного шара.
 Рассмотрение терминологии и хронологии должно идти вне отрыва от понимания 
техники производства или рецептуры водки, ибо под одинаковыми терминами подчас 
могут понимать разные составы, разную рецептуру, разную технологию изготовления 
продукта. Вот почему для правильного, объективного, научного установления даты 
«рождения» или времени происхождения водки в России важно совмещение, 
сопряжение всех трёх «измерений» — терминологического, хронологического и 
технологического — и их сопоставление друг с другом. Только на такой базе могут 
быть даны подлинно научные, точные и убедительные выводы. Все иные методы 
поисков даты создания водки (как и других продуктов промышленного производства, 
изобретённых в древности) не имеют значения доказательств.
 Вот почему предварительно необходимо установить, каков же имеется круг 
источников и каков должен быть наш критерий их оценки при решении вопроса о 
достоверности содержащейся в них информации.




 Обзор источников и их оценка


 Все источники сводятся к:
 а) археологическому материалу;
 б) письменным документам XV — XIX веков, известиям летописного типа;
 в) фольклорным данным (песни, пословицы, поговорки, былины, сказки);
 г) кулинарным книгам XV — XVIII веков;
 д) лингвистическим словарям разного типа (этимологическим, толковым, 
техническим, историческим, иностранных слов);
 ж) литературным данным (исторические исследования, художественная литература, 
дневники и мемуары современников);
 з) специальная литература — фармацевтическая и техническая.
 Из этого списка наиболее ценными источниками являются документы и 
лингвистические словари, из последних — особенно этимологические и 
лингво-исторические, дающие свод языковых материалов в памятниках XI — XVII 
веков.
 Наименее достоверными являются летописи и фольклор. Первые — потому, что 
записывались и неоднократно переписывались на 200-300 лет позднее происходивших 
событий, причём всё, что не касалось хронологии политической истории, 
претерпело значительные изменения. Особенно изменялся словарный, лексический 
материал, подновлялась терминология, и в старые термины вкладывалось порой 
новое содержание. Ещё интенсивнее происходил этот процесс в фольклоре, который 
почти нельзя использовать как сколь-ни-будь достоверный источник. Запись 
фольклорного материала велась в основном в конце XIX — начале XX века. Порой 
она была научно недостаточно критической. Кроме того, всё внимание обращалось 
на сюжет, схему, рисунок произведения, а не на его лексические детали и 
особенности.
 Что же касается других источников, то археологический материал (памятники 
бытовой археологии) крайне скуден и имеет лишь косвенное значение. Между тем он 
мог бы быть самым неоспоримым. Но, к сожалению, пока не найдено ни одного 
сосуда со спиртными напитками при раскопках, ни предметов оборудования для 
винокурения в древнейшие времена, которые могли бы дать точное представление о 
характере продукта и его производства.
 Письменные источники, касающиеся водки, обычно обращают своё основное внимание 
на социальные, общественные вопросы (пьянство, доходы) и в весьма малой степени 
останавливаются на уточнении названий или характера отдельных спиртных напитков.
 Несмотря на общее обилие такого рода источников и литературы, они дают весьма 
скудный материал и лишь крайне усложняют исследование своим несерьёзным 
отношением к терминологии и хронологии.
 Вот почему единственно научным ориентиром в решении вопроса о происхождении 
водки как русского национального оригинального спиртного напитка может быть 
метод тщательного сопоставления всего материала по трём линиям — 
терминологической, хронологической и производственно-технологической.




 Часть первая. Происхождение спиртных напитков в России в IX-XV веках и их 
терминология



 Глава 1. ТЕРМИНОЛОГИЯ

 Прежде чем начать рассмотрение терминологии спиртных напитков, существовавших 
в нашей стране с IX по XX век, следует со всей определённостью подчеркнуть, что 
научная точность и добросовестность требуют от нас не вносить наше сегодняшнее 
понимание значения определённых слов в язык предшествующих эпох и не впадать в 
заблуждение относительно слов, случайно имеющих одинаковое звучание или 
написание с современными словами, но обладавших в древности, или несколько 
веков тому назад, иным значением, чем ныне. Поэтому, чтобы не запутаться, 
разыскивая истоки происхождения спиртных напитков, чтобы точно понимать, что 
означало то или иное название, каково было его реальное содержание, мы будем 
толковать каждый термин применительно к разному времени. Вот почему одно и то 
же слово, одно и то же название, возможно, будет толковаться по нескольку раз, 
для каждого периода отдельно, и будет, разумеется, иметь несколько разных 
значений.

 1. Что означает слово «водка», имеется ли оно в других древнеславянских языках 
и когда оно впервые зафиксировано в русском языке

 1. Слово «водка», как и его современное значение «крепкий спиртной напиток», 
широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время мало 
кто знает его истинный смысл. Между тем выяснение подлинного характера слова и 
причин, по которым его первоначальное значение изменилось и перешло на спиртной 
напиток, может пролить свет на время происхождения водки и на уяснение её 
специфического характера, отличающего её как русский национальный спиртной 
напиток от всех других.
 Итак, водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной форме — 
диминутиве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением личных имен) 
почти совершенно исчезли из современного русского языка. Они сохранились тем не 
менее в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих словах вроде «папа» и 
«мама». «Папка, мамка» звучит сегодня, пожалуй, немного грубовато, но зато уж 
неподдельно по-народному. Точно так же должно звучать и слово «водка», хотя мы 
уже и не слышим в нём специфически ласково-грубоватого звучания, не 
воспринимаем его как уменьшительное от слово «вода», а смотрим как на 
совершенно самостоятельное слово. Кстати, «водка» (за исключением имен типа 
Валька, Петька) — редкий рудимент диминутива в нашей современной лексике, 
который сохранился только потому, что название это, превратившееся в термин, 
было придано «вечному» напитку, продолжавшему веками существовать и процветать 
в обществе.
 Другое слово, относящееся к области пищевых продуктов, но не столь древнее, 
как «вода», а существовавшее в русском языке с конца Х века, — слово «овощ» 
утратило свой диминутив уже в начале XVIII века, так что словари последней 
четверти XVIII века вынуждены были объяснять, что «овощка» означает овощ 
небольших размеров [8] .
 Как видно из сопоставления слова мама — мам-ка, овощ — овощ-ка, вода — вод-ка, 
диминутив образуется путём непосредственного прибавления суффикса и окончания — 
ка к корню слова. Для слова «вода» сохранились и другие уменьшительные варианты 
с суффиксами — ич-, — оч-, — онь-: «водичка», «водонька», «водочка», причём 
последнее значение, как более близкое к «водке» в её современном понимании, 
стало также связываться со спиртным напитком, а не с водой.
 Сам по себе факт, что название «водки»-напитка произошло от слова «вода» и, 
следовательно, каким-то образом связано по смыслу или содержанию с «водой», не 
вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления того, в чём 
состоит специфика водки как спиртного напитка [9] .
 2. После вышесказанного читателю уже не покажется удивительным, что все 
этимологические словари русского языка не имеют в своём составе слова «водка», 
так как они объясняют только происхождение самостоятельных, первичных, коренных 
слов языка и не занимаются рассмотрением производных слов. Составители таких 
словарей, учёные-лингвисты, никогда не смотрели на слово «водка» исторически и 
не рассматривали его в современном значении, а подходили к нему только как к 
диминутиву слова «вода» [10] . Вот почему лингвисты не могут помочь нам теперь 
определить, когда же слово «водка» приобрело нынешнее, современное значение и 
под влиянием каких факторов это произошло.
 3. Однако есть ещё толковые словари русского языка, объясняющие современное 
значение слов, имевших хождение в момент создания словаря. Что же говорят они о 
водке? Крупнейший и самый исчерпывающий из толковых словарей — словарь В.И. 
Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово «водка» как 
самостоятельное. А его нынешнее значение, как одно из многих частных значений, 
рассматривает в составе слова «вино» [11] . Но одновременно даёт и значение 
слова «водка» как «вода» [12] . Если учесть, что словарь Даля был составлен на 
лексическом материале до 60-х годов XIX века, то двойственное отношение 
составителя словаря к понятию «водка» означает, что слово «водка» до второй 
половины XIX века не было ещё широко распространено в значении алкогольного 
напитка, хотя и было уже известно и употребительно в народе.
 Только в словарях, изданных в конце XIX — начале XX века, слово «водка» 
встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своём единственном 
современном значении как «крепкий спиртной напиток».
 4. Вместе с тем в региональных (областных) словарях, отражающих не столько 
общерусский словарный фонд, сколько местные, областные говоры и диалекты, слово 
«водка» упоминается только в одном значении — в древнем значении «воды» — и 
совершенно не известно в значении «спиртного напитка» [13] . Такие данные, 
зафиксированные в исчерпывающем своде всех русских говоров [14] , датируются 
серединой XIX века (запись говоров в 1846 — 1853 гг.) и относятся к языку 
населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, 
Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельская губернии).
 Это обстоятельство отчётливо указывает на то, что слово «водка» в значении 
«спиртного напитка» в середине XIX века имело распространение лишь в Москве, 
Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним так называемым 
«хлебным районам», где первоначально было развито винокурение, то есть в 
Курской, Орловской, Тамбовской и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).
 Таким образом, уже на основе этих фактов совершенно ясно, что середина XIX 
века представляет собой некий рубеж, после которого слово «водка» в его 
нынешнем значении начинает делать первые шаги, распространяясь в русском языке 
за пределы Московского Центрального района, но ещё не достигая общерусского 
значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь 
указанием, что корни возникновения понятия «водка» в значении спиртного напитка 
надо искать по крайней мере где-то до середины XIX века, ибо 1860-е годы — это, 
так сказать, верхняя граница в возникновении нового термина, когда он уже окреп,
 установился и начал распространяться вширь. Но когда он впервые появился — 
следует выяснить и тем самым определить его нижнюю границу.
 5. Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к «Словарю 
старославянского языка», то есть языка, отражённого в многочисленных летописях 
IX — XIII веков [15] . Этот словарь, который составлен на основе тщательного 
изучения всех памятников старославянского языка, существовавших во всем 
славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Белоруссии,
 Молдавии и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово «водка». 
При этом важно подчеркнуть, что этот словарь совершенно исключает какой-либо 
пропуск того или иного слова, ибо в его словнике и в картотеке, на основе 
которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IX — XIII веков и 
значительной части памятников XIV века, когда совершается постепенный переход 
от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это 
говорит о том, что, по крайней мере, до XIV века слово «водка» как в значении 
воды, так и в значении спиртного напитка было абсолютно неизвестно, причём не 
только в России, но и во всем славянском мире.
 Всё вышеизложенное даёт основание сделать следующие предварительные выводы:
 1. Слово «водка» в значении «спиртного напитка» появляется в русском языке не 
раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то 
между XIV и XIX веками.
 2. В общеславянском языке, по крайней мере, до XII века, а может быть, и до 
XIV века не существовало слова «водка» в значении воды, то есть её диминутива. 
Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда он стал 
формироваться в национальный, когда в нём стали возникать оригинальные 
национальные окончания и суффиксы, то есть в XIII — XIV веках. Украинский же 
язык стал формироваться в национальный позднее — в XV веке, и в нём шли иные 
процессы, возникали иные суффиксы и окончания существительных. И в украинском, 
и особенно в польском языках, развивавшихся в соприкосновении с латинским и 
немецким, сказались иностранные влияния. Русский язык из-за татарского 
нашествия развивался изолированно, без иностранного влияния на него, поэтому 
русскому языку оказались свойственны совершенно иные формы.
 Отсюда ясно, что слово «водка» (в любом значении и не зависимо от времени его 
появления) свойственно только русскому языку и является коренным русским словом,
 нигде более не встречаемым. Его появление в иных славянских языках может быть 
объяснено только позднейшими заимствованиями из русского (не ранее начала XVI в.
).
 3. Отсутствие в русском языке до XIV века слова «водка» в значении спиртного 
напитка в принципе ещё не говорит об отсутствии до этого времени у русского 
народа спиртных напитков, имеющих иную технологию и терминологию, или крепких 
спиртных напитков, подобных водке по технологии, но имеющих иные названия, иные 
термины.
 Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или иного 
слова, термина и наличие продукта, отражающего современное значение данного 
термина. Этот продукт может существовать либо под другим термином, либо вовсе 
не существовать. И то и другое следует ещё доказать. Прежде всего надо уяснить, 
какие термины для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и 
что они реально обозначали.

 2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век

 В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины 
для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. 
Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными 
являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — 
березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали 
березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким 
образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма 
подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и мёда, также легко могла забродить и 
тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое 
название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть 
виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по 
древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода 
оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при 
их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто 
жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в 
восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский 
взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех 
алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему 
один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван 
по имени столь безобидного питья, как вода.
 Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX — XI веках не 
всякая вода, а только вода «живая». Буквальное значение этого термина — 
проточная вода [16] , то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, 
прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим — «ключевая» или 
«родниковая вода», а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного 
обиходного языка и остаётся лишь в сказках, где постепенно теряет своё реальное 
значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, 
символическом духе (ср. «вода живая» и «вода мертвая»). Нет никакого сомнения, 
что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не 
употреблялось в быту, но всё же воспринималось сознанием и поэтому на Руси 
новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это 
было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно 
в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или 
менее половины объёма воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae — 
вода жизни), откуда произошли французское «о-де-ви» (eau-de-vie), английское 
виски (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой 
латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.
 В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не 
латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и 
отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни 
до ХIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин 
«живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.
 «Живую воду» называли ещё «пивная вода», то есть вода для питья, питьевая вода,
 а иногда и просто «пиво», что означало — питьё [17] . И эти названия ещё более 
сближали воду с другими питиями (напитками), в том числе и с подлинным пивом в 
нашем нынешнем понимании, ставили её хотя бы по названию как бы в один ряд с 
другими напитками [18] . Но, в то же время, вода была символом диаметральной 
противоположности алкогольным напиткам. Вот почему никому не приходило в голову 
называть крепкий спиртной напиток «живой водой», то есть поставить знак 
равенства между алкоголем и проточной водой. Вот почему водка получила своё 
первоначальное название не по аналогии с водой, а по аналогии с вином, этим 
древнейшим из охмеляющих напитков. Водка родилась и реально существовала, 
по-видимому, гораздо раньше, чем возникло её современное название. Этот вывод 
можно сделать уже на основе анализа терминологии напитков. Характерно, что 
водку называли в России вином очень долгое время, вплоть до начала XX века, 
когда за ней уже прочно закрепилось её нынешнее название. Следовательно, 
логично предположить, что она существовала под термином «вино» или, быть может, 
под каким-либо другим задолго до того, как за ней закрепилось название «водка».
 Поэтому для выяснения этого вопроса крайне важно подробно проанализировать все 
термины спиртных напитков, существовавших до термина «водка», то есть ещё в 
Древней Руси, в Новгородской, Киевской и отчасти во Владимиро-Суздальской.
 1. Вино. Под этим термином в IX — ХIII веках понималось только виноградное 
вино, если оно употреблялось без других прилагательных [19] . Вино стало 
известно на Руси с IX века, ещё до принятия христианства, а после принятия 
христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком [20] . 
Привозили вино из Византии и Малой Азии и называли греческим и сирским 
(сурьским), то есть сирийским. До середины XII века его употребляли только 
разбавленным водой, так же как его традиционно пили в Греции и Византии [21] . 
Источник указывает: «Месят воду в вино» [22] , то есть воду доливать следует в 
вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл,
 ибо всегда более тяжёлые по удельному весу жидкости следует наливать в лёгкие. 
Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят 
при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» 
(vinum), а не от греческого «ойнос».
 С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не 
разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой 
терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не 
чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т.е. распорядитель пира) вина, бывшего 
от воды [23] ». А чтобы избежать длинных оговорок, стали всё чаще употреблять 
прилагательные для уточнения, какое вино имеют в виду. Так появились термины 
«оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое [24] ; «вино осмрьнено», то есть 
вино виноградное сладкое, с пряностями [25] ; «вино церковное», то есть вино 
виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное 
водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных 
источниках появляется термин «вино твореное» [26] .
 Ниже мы вернёмся к подробному рассмотрению этого термина, но здесь отметим, 
что он возникнет спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и 
спустя 200 — 250 лет после письменного закреплёния разных эпитетов за разными 
видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь 
мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным 
каким-то иным, искусственным, производственным путём, вином, сделанным, 
сотворённым самим человеком, а не природой.
 Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как 
его понимали до XIII века. Что это за «вино» и каково было его сырьё, мы 
рассмотрим ниже.
 2. Мёд. Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен 
уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток 
(лат. mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным 
напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских 
народов средней полосы — между 40° и 60° с.ш. и встречался у древних германцев 
(Meth), у скандинавов (Miod), где считался напитком богов, и особенно у древних 
литовцев (medus). Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В 
греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие 
алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком 
крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и 
представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство» [27] . Всё это 
говорит о том, что крепость мёда, как алкогольного напитка, была во много раз 
больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы 
считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам. В 
Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым 
распространённым напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре 
почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о 
другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мёд 
впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом 
[28] , а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и 
Полоцке — в XI веке [29] , в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в 
XIII веке (1233 г.) [30] , в Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи 
Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 
проварь меду [31] . Да ещё Ибн-Даст (Ибн-Рустам) — арабский путешественник в 
начале X века (921г.) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток [32] 
и что древляне в 946 году дают дань Ольге не пчелиным мёдом, а «питным». Вместе 
с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что ещё в конце IX 
века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и 
поляне, умели забраживать мёд и, после закисания, превращали его из mel в 
mulsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения 
качества такой приём, как переливы. (Этот древнейший приём широко применялся, 
например, в Закавказье вплоть до конца XIX века, как единственное средство 
улучшения и сохранения качества виноградных вин.)
 Всё это даёт возможность прийти к следующим выводам: мёд, как алкогольный 
напиток, был вначале более всего распространён в самой лесистой части Древней 
Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало 
бортничество, то есть добыча мёда от диких пчёл. Отсюда мёд по Припяти и Днепру 
поступал в Киевскую Русь. В Х — XI веках мёд в Киеве употребляли в 
исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов 
медового сырья: мёд варили. Варёный мёд, как напиток, был более низкого 
качества по сравнению с мёдом ставленым. Последний выдерживали по 10-15 лет и 
более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения 
пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV 
веке на княжеских пирах подавали мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое 
употребление мёдов (варёных и ставленных) приходится на XII — XV века, то 
представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение 
прежде всего в фольклоре, произведения которого создавали именно в это 
сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской 
культуры.
 Кроме того, расцвет медоварения в XIII — XV веках был связан не с его 
возникновением в это время (ибо оно возникло в Х — XI вв.), а с сокращением 
привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.
), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, 
историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных 
отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического 
характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, 
перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к 
изменению характера потребляемых спиртных напитков. Всё это удаляло Русь от 
источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырьё и свои 
способы для производства алкогольных напитков.
 Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII — XV веках он, как продукт 
местного сырья, выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, 
зажиточных слоёв. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного 
мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для 
массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешёвый, 
более быстро приготавливаемый и более пьянящий — варёный мёд. Тем самым XIII 
век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного 
сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять 
столетий.
 Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих 
напитков в XIII — XV веках подготовила почву и для появления водки.
 В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия 
винного спирта, как компонента дешёвых, но крепких мёдов. Уже в XV веке запасы 
мёда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом 
экспорта за счёт сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в 
Западной Европе [33] .
 Для местного же употребления приходится изыскивать более дешёвое и более 
распространённое сырьё. Таким сырьём оказывается ржаное зерно, уже с древнейших 
времён используемое для производства такого напитка, как квас.
 3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с 
упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне 
соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса 
как алкогольного напитка [34] , поскольку на языке того времени слово «квасник» 
употребляли в значении «пьяница» [35] .
 В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он 
был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще 
и действовал более охмеляюще.
 Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток 
и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые 
названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса 
идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века 
сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, 
специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас [36] .
 Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое 
вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити» [37] ,
 — говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в 
другом источнике [38] , и это ясно указывает на то, что речь идёт не о 
безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, 
самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто 
сопровождается эпитетом «погибельный» [39] . На старославянском языке слово 
«неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до 
конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect) [40] . Таким 
образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, 
который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду 
кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» — сильно одуряющий 
напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали 
квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как 
пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, 
плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», так 
же означающего один из древних алкогольных напитков.
 4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из 
активного бытового языка, как раз в XIV — XV веках, на том самом рубеже, когда 
произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных 
напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив 
никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как 
можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно 
проливает свет на историю русских спиртных напитков.
 Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно 
упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись 
подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском 
языке.
 Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных 
напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина 
и сикеры не имать пити» [41] . В греческом языке, с которого переводили 
Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, 
причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина [42] . Однако 
источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — 
«шекар» «шехар» и «шикра».
 Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру» [43] .
 Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного 
вина» [44] . Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках 
встречается «сикера», в других — «сикер». Совпадение обоих этих слов по 
звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали 
их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, 
но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
 Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов 
финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие 
«сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо — 
или пивоварению, без гонки.
 Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до 
подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и 
древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о 
технологических процессах и их отличиях.
 5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, мёда, кваса и 
сикеры — в источниках XI — XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако 
из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, 
напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток 
определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво»,
 — читаем в памятнике XI века [45] . Позднее, однако, появляется термин 
«твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как 
вино. Твореным пивом, как видно из источников [46] , называли очень часто 
сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил 
свой широкий смысл и до XII — XIII веков. Если в Х — XI веках так называли 
всякий напиток, всякое питьё, то в XII — XIII веках так стали называть всякий 
алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — всё это было в целом 
твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. 
Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
 6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения 
ещё одного алкогольного напитка — «ол» [47] , или «олус». Есть также данные, 
что в XII веке зафиксировано название «олуй» [48] , что, по всей видимости, 
означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом 
понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это 
пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, 
зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, 
что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, 
что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное 
травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из 
ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол 
стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII — 
XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого 
слова.
 Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и 
довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» 
указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может 
быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов 
напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино 
[49] .
 7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках 
старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, 
посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу 
пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое 
время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще [50] .
 Анализ терминологии спиртных напитков IX — XIV веков даёт основание сделать 
следующие выводы:
 В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих 
напитков:
 1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и 
являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли 
до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и 
«осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).
 2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов 
природы — берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного 
воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), — 
березовица пьяная, мёд ставленный.
 3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов 
(ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением 
дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. 
Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, 
густое пиво типа портера).
 4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём 
комбинации искусственно сброженно-го мёда с продуктами искусственно сброженного 
зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой 
водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный 
различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным 
напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а 
опьяняющее воздействие — сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно 
богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.
 5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим 
напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. 
По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый 
по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым 
новым для XII — XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, 
и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, 
обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырьё 
для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию 
одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату 
производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый 
эпитет — «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь 
речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно 
осахаренного крахмалистого сырья.
 6. Таким образом, обзор терминологии даёт возможность установить наличие таких 
технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое,
 ещё неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически 
несовершенное).

 3. Терминология русских спиртных напитков в XIV — XV веках

 Выше мы рассматривали термины, обозначавшие спиртные напитки в источниках в 
основном до ХIII века включительно, хотя учитывали также словарный состав 
основных письменных памятников и XIV — XV веков. Однако надо иметь в виду, что 
от этого времени фактически не осталось памятников бытового языка, а 
зафиксированный лексический состав старославянского, церковного языка, как раз 
в момент его фиксации, подвергали чистке от бытовизмов и потому не может 
полностью отражать всю лексику, которая имела фактически место в то время.
 Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически 
именно конец XIV — начало XV века представляет собой переломный период для 
России, как в государственном, политическом, экономическом, 
производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, 
не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются 
национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с 
зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации 
татарского ига), новые производства (ремёсла) и новые привозные товары не могли 
не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых 
обозначений, новых понятий.
 Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения 
алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся 
терминов. Всё шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют 
термин «хмельное».
 Ещё в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом 
Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на 
русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба» [51] , 
то есть с каждой единицы объёма алкогольных напитков. Короб — это большой туес, 
может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, 
ибо её только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из 
этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с 
каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объёмов 
мерных, сыпучих и жидких тел.
 Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не 
благородный и дорогой ставленный мёд, а, скорее, мёд дешёвый и низкосортный — 
типа пива, то есть варёный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 
года, где указывается, что тверской князь обязан послать в Ладогу казённого 
«медовара» [52] , а также то, что для крепких напитков общим термином 
становится для того времени всё чаще слово «мёд», хотя, по-видимому, не всегда 
речь может идти о собственно старинном ставленном мёде. Последний в таких 
случаях называют мёдом царским, или боярским.
 Термин «мёд» ещё чаще встречается в памятниках XIV — XV веков, причём в XV под 
ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового 
потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому 
что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает 
«крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было 
сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в 
эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин — «зелье», то есть 
напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам 
термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» 
хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей 
презрения — из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, 
по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в 
пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как 
пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на 
общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной 
степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, 
причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. 
При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали 
их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После 
двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив 
их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы [53] .
 В 1433 году Василий Тёмный был наголову разбит и пленён небольшим войском 
своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только 
потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози 
бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё» [54] .
 Таким образом, совершенно ясно, что в XIV — XV веках происходят какие-то 
весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и 
отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они 
действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.
 Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы 
(Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту [55] , изобретённую алхимиками 
Прованса в 1333 — 1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной 
части Италии, прилегающей к французской территории [56] .
 С этим крепким напитком ознакомили и царский двор, однако его признали 
чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и 
исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный 
спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней 
мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка 
технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти 
и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII — XIV векам.
 Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, 
терминологию которых мы уже определили выше. Но прежде чем перейти к этому, 
кратко проведём точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по 
XV век.

 4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их 
терминов в Древней Руси IX — XIV веков

  Хронологическая таблица 
 Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий 
историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два 
основных вывода.
 1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода 
Древней Руси (IX — XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьём для которых 
служили дары природы: берёзовый сок, виноград, мёд. Среди них виноград и 
произведённое из него вино были целиком иностранного происхождения, и 
употребляли это вино только в высших социальных слоях феодального общества или 
в ритуальных (религиозных) целях. Однако оно служило своеобразным эквивалентом 
алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было 
«золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде 
березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, 
квас-сикера, ол, мёд ставленный и мёд варёный. Тот факт, что мёд и берёзовый 
сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, 
с которыми не было необходимости производить сложные технологические 
манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую 
особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, 
как экстенсивность технологии и использования сырья.
 2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и 
начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из 
иных полуфабрикатов, чем мёд, а именно из зерна злаковых растений. Это 
производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения 
и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в 
связи с этим со спором об евхаристии (т.е. о применении либо только пресного 
или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия) [57] .
 Производство это, давшее в XII — XIII веках такие напитки, как пиво и ол, 
получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие 
монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского 
политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым 
сырьём были рожь, овес, ячмень, мёд. Разрешение замены вина в церковном ритуале 
пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи 
с этим санкционированием со стороны церкви и государства производства 
алкогольных напитков из хлебного сырья.
 Появление в конце XIII — начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино 
твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней 
нечёткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твёрдого, 
прочного, определённого наименования и наличии лишь одного общего признака — 
употребление при их производстве хмеля, а также сопоставление их по крепости с 
не разведённым водой вином.
 Тот факт, что вином твореным называли все алкогольные напитки (ол, пиво, квас 
неисполненный), кроме мёда, ещё более подчёркивает наличие процесса создания 
алкогольного напитка на немедовой базе, то есть на хлебной. Именно этот напиток,
 общего единого названия которого ещё в XIII — XIV веках не существовало, 
называли хмельным, ибо все его разновидности и модификации требовали 
употребления хмеля. В случае же использования хмеля при производстве варёного 
мёда такой мёд называли не просто «хмельным», а «хмельным мёдом». Таким образом,
 мёд остаётся единственным из старых, древних терминов алкогольных напитков, не 
объединяемых и не смешиваемых с более поздними. Это ещё раз объясняет тот факт, 
что «мёд» как термин хорошо представлен в фольклоре и что этот термин связан с 
глубокой древностью, хотя на самом деле его фиксация относится к тому же XIV и 
даже XV веку.
 Другой излюбленный фольклорный термин — «зелено вино» в письменных источниках 
абсолютно не встречается, что может быть объяснено двояко: во-первых, как 
метонимия слова «хмельное» («зелено» не значит зелёное, а зельено, то есть 
сдобренное зельем, травами, хмелем, зверобоем и т. д.). Даже слово «ол» («olus» 
означало по латыни «трава», «зелье») — отголосок общего термина «хмельное»; 
во-вторых, как более поздняя, относящаяся к XVII — XVIII векам, визуальная 
характеристика плохого самогона, имеющего зеленоватый, мутный оттенок. При этом 
первое объяснение, по-видимому, более правильно. Тот факт, что термин «зелено 
вино» появляется в тех пластах фольклора, которые относятся никак не раньше, 
чем к XV — XVI векам, говорит о том, что сам термин не мог возникнуть раньше 
этого времени. Он явно применяем к хлебному вину, а не к мёду и тем самым 
косвенно указывает на то, что XV век был действительно переломным в смысле 
полного перехода от прежних, древних алкогольных напитков, терминологию которых 
мы рассмотрели, к новым — к хлебному спирту.
 Итак, обзор терминологии и хронологии её появления и применения показывает, 
что с IX и до XIII века бытовали довольно стабильно три-четыре термина (мёд, 
вино, квас, березовица), значение которых за этот период менялось незначительно,
 хотя и происходило их уточнение и появление новых нюансов в терминологии. В 
XIII — XIV веках появляются новые термины алкогольных напитков. Вместе с тем, 
по данным историко-экономического характера, к XV веку сокращается старое, 
древнее сырьё — мёд для производства алкогольного мёда. Всё это говорит о 
наличии в XIV — XV веках перелома в производстве спиртных напитков. Если же 
учесть, что в 1386 году русские ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным 
из Кафы (генуэзской колонии в Крыму), то и этот факт конца XIV века также 
подтверждает, что данный исторический период был во всех отношениях новым, 
отличающимся от предшествующего, и это оказало влияние на изменение и сырья и 
технологии производства русских алкогольных напитков. Однако поскольку все эти 
данные носят косвенный характер, то весьма важно посмотреть, нет ли прямых 
данных, говорящих об изменении технологии производства. Для этого необходимо 
сделать обзор тех сведений, которые известны нам, о технологии производства 
алкогольных напитков до XV века.

 Глава 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, 
СУЩЕСТВОВАВШИЕ В ДРЕВНЕЙ РУСИ ДО XIV — XV ВЕКОВ

 Выше уже отмечалось, что литературные данные (летописи, фольклор, 
документальные источники) дают нам через терминологию и посредством краткого, 
обобщенного описания представление лишь о трёх типах производства алкогольных 
напитков: 1) сбраживание натурального сока растений, их плодов; 2) сбраживание 
и выдержка мёда; 3) варка сусла с его последующим забраживанием.
 Все эти три способа получения спиртных (алкогольных) напитков не изолированы 
друг от друга, а, наоборот, тесно связаны, родились последовательно один за 
другим. Вполне логично предположить, что именно последовательное развитие 
перечисленных способов в конце концов послужило источником начала винокурения 
как совершенно нового способа, с новой исходной и конечной продукцией, но 
развивавшегося и появившегося на месте древнейших способов и, более того, 
невозможного без предшествующего опыта. Вот почему, для того чтобы представить, 
когда могло возникнуть винокурение, необходимо иметь представление о всех трёх 
способах получения алкогольных напитков до появления винокурения.
 1. Первый способ — самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или 
кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока — давал неочищенную, 
засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ 
получил развитие, когда вместо берёзового сока стали использовать зерно или 
чаще всего муку, разводя её в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо 
при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так 
появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в 
зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на 
Новый год (до 1492 г. Новый год начинался с 1 марта; опять XV век — рубеж!), 
причём затор, или сусло, приготавливали в таких больших бочках, что затем в 
течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми 
порциями кваса. Квас этот совсем не варили, а замешивали из ржаного солода 
тёплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считали хорошим особенно в марте, 
затем он становился всё более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение 
«мартовское пиво», то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.
 2. Второй способ — ставление (т.е. настаивание, выдержка закисшего, 
сброженного сусла) — получил развитие при производстве ставленного мёда. Этот 
способ поэтому называется медоставом и может быть применён лишь в том случае, 
если исходным сырьём является мёд. Он требует больших количеств мёда, 
чрезвычайно длительного времени производства (от 5 до 40 лет) и даёт 
относительно небольшой выход готовой продукции в сравнении с затраченным сырьём.
 Уже в XV веке ставленный мёд рассматривали как роскошь и делали относительно 
редко.
 Характерно, что В.И. Даль в своём словаре хотя и приводит слово «медостав», но 
объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он 
упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего 
не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав — это способ приготовления 
питного мёда путём его ставления, то есть путём составления медово-ягодной 
смеси и её укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может 
обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается 
ставлением мёда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть 
специалист по варке мёда, а не по его винному сбраживанию или ставлению.
 Медостав, как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему 
пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мёд 
(oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т.е. чтобы они закисли, забродили и 
пустили сок), а после этого ягоды с мёдом томили в печи до полного разваривания 
и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мёд переливали 
(а не процеживали) в бочонки, засмаливали и ставился в погреба для выдержки на 
несколько лет или зарывали глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ 
воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек.
 Однако приготовление кислого мёда как полуфабриката требовало предварительного 
значительного времени и было весьма трудоёмким. Вначале мёд рассычивали, или 
сытили, то есть разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6 и таким способом 
делали сыту различной концентрации в зависимости от желаемой крепости напитка. 
Затем снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, клали по мере, 
полумере или четверти меры хмеля [58] на каждый пуд мёда, уваривали мёд до 
половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мёд 
остужали до тёплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой 
ржаного тёплого недопечённого хлеба) вместе с патокой и оставляли в тёплой, 
истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд закис, но не прокис. Этот 
момент тщательно улавливали и вовремя сливали мёд в бочки, затем ставили этот 
полуфабрикат на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый 
мёд использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» мёда — 
боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, 
смородинного), белого, зельевого (т.е. пряного) и др.
 Медостав был связан с ещё одним редким и ныне исчезнувшим продуктом — рыбьим 
клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мёд перед его засмаливанием с 
целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) 
возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их [59] .
 Так как карлук имел стоимость в сотни раз большую, чем осетровая икра (пуд 
икры — 15 руб., пуд карлука — 370 руб.) [60] , то это также удорожало стоимость 
ставленного мёда. Длительность процесса медостава, высокая стоимость продукции 
и её незначительный выход по сравнению с исходной закладкой сырья привели 
постепенно к тому, что медостав всё больше стал уступать место экономически 
более выгодному медоварению.
 3. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало 
особенно возрастать с XIII — XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при 
производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим 
и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.
 Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, 
то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). 
Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю 
спирта, добавляли патоку [61] . Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли 
дополнительный элемент — пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, 
а медвяное пиво, или пивом сыченный мёд. Но основной технологической «новинкой» 
и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда 
перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание 
(обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с 
хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого 
из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был 
непременным).
 Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько 
раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спирто-дрожжевого 
брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после 
вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы 
«замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а 
«уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную 
«крепость».
 Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и 
рецептуры и послужила образцом для русского квасо — или пивоварения, которое 
получило развитие в XI II веке и достигло такого совершенства, что создало 
пивной напиток высокого качества — ол.
 Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный 
характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших 
образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким 
методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и 
артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен 
человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо 
его не умели сохранять.
 Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный 
промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного 
праздничного домашнего потребления. Это лимитировало прежде всего частоту 
изготовления пива — к двум-трём праздникам в году.
 Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более 
крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось 
преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.
 Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой 
для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и 
технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво — и 
квасоварение, из которых и возникло затем винокуренное производство.
 Возникновение его, однако, не было мгновенным актом, а, скорее всего, шло 
исподволь, до тех пор, пока экономические и отчасти социально-политические 
условия не поставили вопрос о замене старых, экстенсивных способов производства 
алкогольных напитков более интенсивными, новыми.
 По-видимому, винокурение или, точнее, первые подходы к нему начались уже в 
конце XII — начале XIII века, причём в беднейшей социальной среде 
земледельческого населения в процессе развития квасоварения. Но поскольку в 
конце 20-х — начале 30-х годов XIII века началось татаро-монгольское нашествие 
и вся политическая и экономическая жизнь на Руси была полностью дезорганизована,
 то начавшийся процесс перехода к винокурению был резко прерван и квасоварение 
законсервировалось на два века на достигнутом уровне. Между тем для русского 
квасоделия были характерны некоторые особенности, способствующие впоследствии 
созданию оригинальной технологии русского винокурения.
 Первая особенность заключалась в том, что сложилась практика сохранения 
квасного сусла в течение года в открытых ёмкостях. Иногда, особенно в бедных 
слоях населения, новое квасное сусло заливали в старую ёмкость, не очищая её от 
остатков. Тем самым создавалась многолетняя грибковая культура, которая, как 
было замечено, усиливала качество продукта (его вкус, крепость, аромат).
 Второй особенностью было то, что для производства квасного сусла, или затора, 
использовали не цельное зерно, как в Западной Европе, а муку крупного помола (т.
е. такую муку, которая была сделана кое-как и не шла на выпечку хлеба).
 Эта привычка использовать для кваса и пива отходы от хлебопечения и хлебного 
хозяйства (всё, что можно было соскрести по сусекам, т.е. отруби, высевки, 
крошки старого засохшего теста, остатки разного зерна) породила и третью 
особенность русского алкогольного производства: в качестве сырья использовали 
не один какой-либо вид зерна (например, не один ячмень, как в Англии), а все 
виды или, точнее, остатки всех видов зерновых, которые были в хозяйстве. Это 
вызвало появление квасного затора из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки, а 
иногда и гречневой. А так как было замечено, что смесь разных видов муки даёт 
более крепкий и более вкусный продукт, чем мука одного вида, то стали 
специально подбирать пропорции этих трёх-четырех видов, ища наиболее 
целесообразное сочетание. Вместе с тем на опыте убедились, что из всех трёх 
злаков рожь является самой лучшей для получения кваса или пива, и поэтому 
наряду с использованием смеси разных видов муки стали также, когда имелась 
возможность, использовать исключительно рожь как сырьё.
 Четвёртая особенность русского квасоварения и медоварения состояла в широком 
использовании растительных (пряных, зельевых) добавок, и прежде всего хмеля (но 
не только его, а также и других трав — зверобоя, полыни, тмина и т. п.). Цель 
этих добавок состояла в том, чтобы, во-первых, удлинить срок сохранности 
слабоалкогольных напитков, предотвратить их закисание, что становилось особенно 
важным при увеличении объёма их производства к концу XIV века; во-вторых, хмель 
и другие добавки забивали, маскировали недостатки вкуса (прогорклость, пригарь, 
сивушность), проистекающие от неряшливости приготовления; в-третьих, хмель 
придавал характерный запах всем алкогольным продуктам, создавал им узнаваемость 
и стандартность, что было чрезвычайно важно при установлении государственной 
регалии (монополии) на производство спиртных напитков.
 Хмель был известен на Руси уже с Х века. Он упомянут в летописи Нестора. Но к 
XIII веку его производство расширилось настолько, что Новгород скупал его в 
Тверском княжестве в больших количествах и реэкспортировал в Германию через 
Ригу. Ганза закупала хмель независимо от Новгорода и в Смоленском княжестве, а 
в XIV веке (1330 г.) хмель, как предмет экспорта, упомянут и в договоре Полоцка 
с Ригой.
 Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет 
производства и применения хмеля приходится на XIII — XIV века. При этом важно 
подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли 
главным образом для осветления пива, а потому объём применения был относительно 
меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, 
вышеперечисленными причинами, и его применяли не столько в пивоварении, сколько 
в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда 
нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении.
 Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине 
его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже 
экстрагированным путём выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с 
мёдом (при производстве варёного мёда).
 Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось 
использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, 
тмина), причём хмель закладывали в больших дозах и в большей концентрации, чем 
при обычном пивоварении.
 Во-вторых, использовали специфическое основное сырьё: мёд, муку ржаную, 
овсяную, ячневую (ячменную), а солод был всегда ржаным, а не ячменным.
 В-третьих, из нерастительного сырья применяли карлук, нигде больше не 
используемый в мире.
 В-четвёртых, технологическая схема, по-видимому, отличалась от тогдашней 
западноевропейской такими особенностями, как длительное, постепенное 
сбраживание затора, сусла, заваривание его крутым кипятком, варом, последующее 
соложение, заквашивание (солодом, закваской, дрожжами) и, наконец, томление при 
падающей температуре и опять-таки длительное время для медленного вторичного 
сбраживания.
 В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а 
заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и 
даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало 
темпы и объём производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и 
своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки 
выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт 
получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать 
«квас неисполненный», именно в таком технологическом контексте подобный термин 
приобретает свой подлинный смысл.
 Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, 
варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, 
это произошло уже в самям конце XIII века, когда представилась возможность 
убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и 
у сваренного, прокипячённого сусла, но только для этого необходимо, во-первых, 
большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные 
условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.
 Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, 
но только много десятилетий спустя, вероятно именно в процессе варки 
соложенного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким 
образом это случилось — можно лишь догадываться. Но представить, какие 
технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают 
возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других 
производств, применяющих варку как основной метод.
 Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению 
производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. 
Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда 
говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, дёготь».
 Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части 
Смоленского княжества (отсюда и само название города — Смольня, Смоленск 
(Смоленеськ)). Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием 
судоходства в условиях озёрно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, 
как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надёжным,
 быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки 
грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения 
водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.
 Вторым обстоятельством, заставившим население Смоленщины и Белоруссии искать 
занятие в каком-нибудь ремесле, были неплодородность озёрно-болотистой, 
лесистой местности и невозможность производить здесь собственное зерно, а также 
пытаться получать его в обмен на местные продукты, добываемые в результате трёх 
видов промыслов: рыболовства, бортничества и смолокурения.
 Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дёгтя, и торговля им 
отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время дёготь в русских 
документах торговли называли «смольчуг». Слово это заимствовано из литовского, 
где оно означает «тёмная смола». Таким образом, центром дёгтеварения, или 
смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, 
что в официальных государственных торговых документах слово «смольчуг» 
появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не 
означает, что смольчуг, дёготь, и его производство не были известны ранее. В 
этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: «К сожалению,
 русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих 
писателей временников среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об 
истории своей торговли тех времён, то должен будет искать её у иностранцев, 
которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень ещё недавно 
собраны… Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы 
считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не 
говорят ни слова» [62] .
 Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 
годом, а о торговле внешней — под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда 
эта торговля уже процветала. Вот почему и к первому упоминанию дёгтя в торговых 
документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно 
свидетельствует не о начале дёгтеварения, а о его значительном развитии. 
Действительно, первое упоминание дёгтя в бытовых документах мы находим для 
Московского государства не в XVII, а в XVI веке — в 1568 году (дёготь) и под 
1517 годом (дехтярная яма) [63] , а для Северо-Восточной Руси — даже в XV веке, 
под 1494 — 1498 годами («А лес господине секли и береста драли на дёготь») [64] 
. Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! 
Но всё же не ранее XV века, а именно в XV веке!
 Здесь вновь бросается в глаза почти полная аналогия с производством 
алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается истоком, переломным, в нём 
(может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но всё же именно в XV веке, 
а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дёгтя. Точно так же 
и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет 
никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для 
других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX 
веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой 
понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натёки хвойных деревьев, 
которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мёд в лесах), варили 
(как и мёд) в котлах и горячей (текучей) обмазывали суда, бочки, фундаменты 
построек. Дёготь же получали путём сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была 
смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и берёзу, 
особенно бересту.
 Как варка смолы, путём вывар